Технология спирта-стр.28

Цветность мелассы выражают в миллилитрах 0,1 н. раствора йода, который надо добавить к 94 мл дистиллированной воды, чтобы получить такую же интенсивность окраски, как у 2%-ного раствора мелассы. Цветность колеблется в широких пределах - от 1,2 до 4,6, чаще 1,5...2 мл 0,1 н. раствора.

В мелассе 4...6 % веществ находятся в коллоидном состоянии со средним радиусом частиц от 45 до 80 нм. Различают необратимые и обратимые коллоиды. Первые после осаждения спиртом или спирто-эфирной смесью вновь не растворяются в воде, ок рашены в интенсивный темно-коричневый цвет (обусловливают до 85 % цветности мелассы) и содержат около 9 % азота; вторые растворяются в воде, окрашены менее интенсивно, беднее азотом (около 4 %). Основная масса коллоидов - обратимые.

Органическая часть, составляющая 90...95 % массы коллоидов, мало изучена. В обратимых коллоидах выявлено присутствие приблизительно 25 % арабана и некоторого количества гексоза-нов. Значительная доля в составе коллоидов, особенно необратимых, по-видимому, приходится на высокомолекулярные окрашенные кислоты.

Коллоиды, содержащие окрашенные продукты щелочного разложения моносахаридов, имеют отрицательный электрокине-тический потенциал, поэтому коагулируют в кислой среде при следующих оптимальных условиях: pH 3,2, концентрация сухих веществ мелассы 20...30 %, температура 80 ”С. Коллоиды с окрашенными продуктами меланоидиновой реакции заряжены положительно и коагулируют в щелочной среде при pH 8 и выше.

Органические кислоты свеклы, образующие с гидроксидом кальция нерастворимые соли (щавелевая, лимонная, оксилимонная и винная), в основном удаляются из диффузионного сока в процессе дефекации. В мелассу переходят главным образом кислоты, не осаждаемые известью, - глутаровая, малоновая, адипиновая, янтарная, трикарбаллиловая, аконитовая, гликолевая, молочная, глиоксиловая и яблочная. Из нелетучих жирных кислот обнаружены следы капроновой, каприловой, каприновой, лауриновой, миристиновой и пальмитиновой. Из летучих кислот присутствуют муравьиная (0,1....1,2 %), уксусная (0,6...1,3 %), пропионовая (0,02...0,3 %), н-масляная (до 0,6 %), н-валериановая (до 0,2 %) и следы около 20 кислот ароматического ряда. Уксусная кислота образуется в процессе дефекации при щелочном разложении пектиновых веществ и моносахаридов. Но большая часть уксусной кислоты, как и других летучих кислот и молочной кислоты, появляется в результате жизнедеятельности микроорганизмов. Практически все летучие и нелетучие кислоты находятся в мелассе в виде солей калия и кальция.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.123

Каждый белок имеет характерную область устойчивости, которая обычно максимальна при физиологических значениях pH. Большинство белков денатурируют при pH ниже 3 и выше 10, но имеются и ис ключения (например, лизоцим яичного белка сравнительно устойчив при pH 11). В результате денатурации ИЭТ белков несколько смещается в щелочную сторону.