Технология спирта-стр.277

УЛАВЛИВАНИЕ СПИРТА ИЗ ГАЗОВ БРОЖЕНИЯ Пузырьки диоксида углерода, проходя через слой бражки, насыщаются парами спирта, количество которого увлекается тем больше, чем выше крепость бражки и ее температура. Исходя из парциального давления паров спирта и воды и полного насыщения, А. А. Киров вычислил возможное испарение при температуре 30 *С (табл. 29).

В связи с изменением крепости бражки в процессе брожения действительное количество унесенного спирта определяют с учетом этого изменения и количества выделяющегося диоксида углерода по времени.

20. Потери спирта при брожении

Содержание спирта в бражке, об. %

Испарение, %

Суммарные потери, %

спирта

воды

0

0

1,760

1,76

1

0,144

1,686

1,83

2

0,303

1,807

2,11

3

0,491

1,889

2,38

4

0,638

1,842

2,48

5

0,788

1,862

2,65

6

0,907

1,863

2,77

7

1,024

1,846

2,87

8

1,169

1,881

3,05

9

1,279

1,841

3,12

10

1,380

1,770

3,15

Среднее

0,737

1,823

2,66

В. Б. Фремелем и А. П. Рухлядевой установлено экспериментально среднее значение уноса спирта - 0,8 % от общего его количества. В открытых бродильных аппаратах дополнительно спиртом насыщается также воздух, движущийся над поверхностью бражки.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.398

Зачистка состоит в срезании закраин, придания полуфабрикату определенной формы и удаления в некоторых случаях поверхностной пленки.

Санитарные условия, при которых производятся обвалка и жилов-ка, должны быть безукоризненными. Температура в цехе должна быть не выше 10...12 °С, а относительная влажность - 75...80 %.

В результате обвалки, жиловки и зачистки получают крупнокусковые полуфабрикаты, котлетное мясо, кости, хрящи и сухожилия.