Сопоставление показателей табл. 26 показывает, что лучшая зрелая бражка получается по проточным способам, средняя - по циклическому и худшая - по периодическому способу.

При всех преимуществах непрерывно-проточный способ брожения внедряется медленно, больше заводов работает по циклическому способу. Сказывается пока отсутствие действенных стимулов в борьбе за качество и экономичность производства конечного продукта.

ПРЕДОТВРАЩЕНИЕ ИНФИЦИРОВАНИЯ ПРОДУКТОВ БРОЖЕНИЯ И ОБЕСПЕЧЕНИЕ СТЕРИЛЬНОСТИ ПРОЦЕССА В борьбе с инфицированием продуктов брожения применяют антимикробные вещества, которые подавляют посторонние микроорганизмы, главным образом молочнокислые бактерии, и не снижают жизнедеятельность дрожжевых клеток. Вместе с тем применяемые средства не должны ухудшать качества выпускаемых основного и побочных продуктов производства (барды), не быть токсичными для людей и животных, хорошо растворяться в воде, не вызывать коррозии оборудования, быть устойчивыми при хранении.

Применение хлора в спиртовой промышленности ограничено вследствие его сильного корродирующего действия на металлы и инактивирующего на ферменты солода и культур плесневых грибов и бактерий. Три- и пентахлорфенолят придают токсичность барде. Формалин может быть использован в концентрации до 0,025 %, более высокие его концентрации инактивируют ферменты осахаривающих материалов и дрожжей. Кремнефтористоводородная кислота (отход производства суперфосфата) сильно корродирует сталь. Из испытанных в производстве антибиотиков наиболее эффективным оказался пенициллин в концентрации 0,75-2,0 ед/мл сусла.

В спиртовом производстве применяют лактомицин. Технология лактомицина сводится к следующему.