Технология спирта-стр.273

Сведения о содержании в бражке мальтозы, декстринов и РВ в зависимости от вида перерабатываемого сырья приведены в табл. 27.

27. Содержание в зрелой бражке несброженных веществ, г/100 мл

Сырье

Мальтоза

Декспрнны

РВ после гидролиза

Картофель

0,25-0,40

0,1...0,6

0,6...1,0

Кукуруза

0,3...0,45

0,45...0,6

0,8... 1,0

Просо

0,3...0,45

0,45.0,6

0,8...1,0

Овес

0,3...0,45

0,6...0,8

0,9...1,2

Ячмень

0,35...0,55

0,8...1,1

1,0...1,5

Рожь

0,5...0,8

0,8...1,0

1,2...1.8

Если показатели, определенные при анализе бражки, значительно превышают пределы, указанные в табл. 27, особенно содержание декстринов, то это свидетельствует о ненормально проходившем брожении и досахаривании. Об инфицировании спиртового брожения судят по нарастанию кислотности зрелой бражки. Если приняты достаточные меры по устранению инфицирования, то в бражке развиваются только дрожжи и ее кислотность повышается на 0,2 %; большее нарастание кислотности указывает на развитие инфекции.

При спиртовом брожении дрожжам сопутствуют главным образом молочнокислые бактерии. Нарастание кислотности на 0,2 % сверх нормальной соответствует тратам примерно 0,6 % всего сбраживаемого сахара, а нарастание на 1* вызывает по нижение выхода спирта на 2,3 дал из 1 т крахмала. С нарастанием кислотности бражки уменьшается pH. Начиная с pH 4,2 (титруемая кислотность 0,8“), амилазы солода в бражке не обнаруживаются. Глюкоамилаза и мальтаза аспергиллов в отличие от ферментов солода кислотоустойчивы и осахаривают крахмал при pH 4...3,8; а-амилаэа инактивируется при таком же pH, как и солодовая, но в меньшей мере.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.296

Рагу из овощей. В рецептуру блюда входят несколько видов овощей (картофель, морковь, лук репчатый, репа или брюква, капуста белокочанная, капуста цветная, тыква или кабачки, горошек зеленый, чеснок). Нарезанные дольками или кубиками картофель и морковь слегка обжаривают, лук пассеруют, нарезанную шашками капусту припускают, цветную капусту разбирают на кочешки и варят. Затем картофель, морковь, лук соединяют с соусом (красным, или томатным, или сметанным) и тушат 10... 15 мин.