Технология спирта-стр.273

Сведения о содержании в бражке мальтозы, декстринов и РВ в зависимости от вида перерабатываемого сырья приведены в табл. 27.

27. Содержание в зрелой бражке несброженных веществ, г/100 мл

Сырье

Мальтоза

Декспрнны

РВ после гидролиза

Картофель

0,25-0,40

0,1...0,6

0,6...1,0

Кукуруза

0,3...0,45

0,45...0,6

0,8... 1,0

Просо

0,3...0,45

0,45.0,6

0,8...1,0

Овес

0,3...0,45

0,6...0,8

0,9...1,2

Ячмень

0,35...0,55

0,8...1,1

1,0...1,5

Рожь

0,5...0,8

0,8...1,0

1,2...1.8

Если показатели, определенные при анализе бражки, значительно превышают пределы, указанные в табл. 27, особенно содержание декстринов, то это свидетельствует о ненормально проходившем брожении и досахаривании. Об инфицировании спиртового брожения судят по нарастанию кислотности зрелой бражки. Если приняты достаточные меры по устранению инфицирования, то в бражке развиваются только дрожжи и ее кислотность повышается на 0,2 %; большее нарастание кислотности указывает на развитие инфекции.

При спиртовом брожении дрожжам сопутствуют главным образом молочнокислые бактерии. Нарастание кислотности на 0,2 % сверх нормальной соответствует тратам примерно 0,6 % всего сбраживаемого сахара, а нарастание на 1* вызывает по нижение выхода спирта на 2,3 дал из 1 т крахмала. С нарастанием кислотности бражки уменьшается pH. Начиная с pH 4,2 (титруемая кислотность 0,8“), амилазы солода в бражке не обнаруживаются. Глюкоамилаза и мальтаза аспергиллов в отличие от ферментов солода кислотоустойчивы и осахаривают крахмал при pH 4...3,8; а-амилаэа инактивируется при таком же pH, как и солодовая, но в меньшей мере.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.137

Плотность. Жиры легче воды, их плотность колеблется от 900 до 960 кг/м3 (при 15 °С). Плотность жиров уменьшается с увеличением молекулярной массы и увеличивается с повышением степени ненасы-щенности жирных кислот, входящих в состав триглицерида.

Появление гидроксильных групп, образующихся в процессе окисления в жирнокислотном радикале, приводит к увеличению плотности. При увеличении содержания свободных жирных кислот, образующихся при гидролизе глицеридов, плотность жиров снижается. Плотность нерафинированных жиров выше, чем рафинированных.