Технология спирта-стр.273

Сведения о содержании в бражке мальтозы, декстринов и РВ в зависимости от вида перерабатываемого сырья приведены в табл. 27.

27. Содержание в зрелой бражке несброженных веществ, г/100 мл

Сырье

Мальтоза

Декспрнны

РВ после гидролиза

Картофель

0,25-0,40

0,1...0,6

0,6...1,0

Кукуруза

0,3...0,45

0,45...0,6

0,8... 1,0

Просо

0,3...0,45

0,45.0,6

0,8...1,0

Овес

0,3...0,45

0,6...0,8

0,9...1,2

Ячмень

0,35...0,55

0,8...1,1

1,0...1,5

Рожь

0,5...0,8

0,8...1,0

1,2...1.8

Если показатели, определенные при анализе бражки, значительно превышают пределы, указанные в табл. 27, особенно содержание декстринов, то это свидетельствует о ненормально проходившем брожении и досахаривании. Об инфицировании спиртового брожения судят по нарастанию кислотности зрелой бражки. Если приняты достаточные меры по устранению инфицирования, то в бражке развиваются только дрожжи и ее кислотность повышается на 0,2 %; большее нарастание кислотности указывает на развитие инфекции.

При спиртовом брожении дрожжам сопутствуют главным образом молочнокислые бактерии. Нарастание кислотности на 0,2 % сверх нормальной соответствует тратам примерно 0,6 % всего сбраживаемого сахара, а нарастание на 1* вызывает по нижение выхода спирта на 2,3 дал из 1 т крахмала. С нарастанием кислотности бражки уменьшается pH. Начиная с pH 4,2 (титруемая кислотность 0,8“), амилазы солода в бражке не обнаруживаются. Глюкоамилаза и мальтаза аспергиллов в отличие от ферментов солода кислотоустойчивы и осахаривают крахмал при pH 4...3,8; а-амилаэа инактивируется при таком же pH, как и солодовая, но в меньшей мере.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.656

Отпускают мороженое (и мягкое, и промышленного производства) с различными сладкими соусами (шоколадным, ореховым, шоколадно-ореховым, черносмородиновым, земляничным, малиновым, вишневым, абрикосовым), свежими, консервированными, быстрозамороженными плодами и ягодами, вареньем, сливками взбитыми, печеньем (сдобным, сахарным), коньяком, ликером.

Мороженое отпускают в креманках, фужерах или специальных вазочках; его можно подать с соками плодовыми или ягодными натуральными или с напитками безалкогольными газированными в бокалах с соломинками.