Технология спирта-стр.271

При инфицировании бражки первое нарастание кислотности фиксируется обычно в 3-м или 4-м ферментере, хотя начинается оно в головном. Смещается инфекция обычно протоком питательной среды от головного к концевому аппарату, но удалить ее таким вымыванием из батареи, к сожалению, невозможно.

Процесс брожения интенсифицируется на 25 %, основная часть углеводов (75 %) сбраживается в головных аппаратах, поэтому происходит более глубокое дображивание, среднее количество не-сброженных сахаров в бражке составляло 0,25...0,30 г/100 мл; повысился (на 0,5.„О,6 %) выход спирта из 1 т крахмала; сократились расходы пара и электроэнергии на стерилизацию дрожжевого сусла и бродильных аппаратов и частота операций по их мойке и дезинфекции.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ БРОЖЕНИЯ Основные показатели процесса брожения и состав зрелой бражки при различных способах приведены в табл. 26.

Из табл. 26 видно, что брожение заканчивается быстрее при рециркуляционно-проточном способе, чем при непрерывно-проточном, медленнее - по циклическому и еще медленнее - по периодическому. Рециркуляционно-проточный и непрерывнопроточный способы имеют и другие преимущества: большие выходы спирта из 1 т крахмала и его съем с 1 м3 бродильного аппарата в сутки.

Технологические показатели зрелой бражки характеризуют работу не только бродильного цеха, но и всех предыдущих цехов и участков производства - разваривания сырья, выращивания солода или культуры плесневых грибов, осахаривания, вакуум-охлаждения, приготовления дрожжей и др. Ошибки в технологии, допущенные в предыдущих цехах, обнаруживаются в показателях зрелой бражки. Важнейшие из этих показателей: содержание РВ и истинных сухих веществ, видимая плотность, кислотность и крепость бражки (содержание спирта).

Другие материалы

Технология спирта-стр.200

а-Амилазы микробного происхождения различаются по температурному оптимуму их действия: для Вас. subtilis - 70 °С, Вас. diastaticus - 80, Asp. batatae - 60, Asp. oryzae 50...52, для Asp. awamori и Asp. niger - 55 *C. При охлаждении сусла до 30 °С (температура брожения) гидролиз крахмала бактериальными а-амилазами почти прекращается, тогда как плесневой а-амилазой продолжается. В связи с этим бактериальные а-амилазы обычно применяют только на стадии подваривания измельченного сырья с целью разжижения замеса.