Технология спирта-стр.271

При инфицировании бражки первое нарастание кислотности фиксируется обычно в 3-м или 4-м ферментере, хотя начинается оно в головном. Смещается инфекция обычно протоком питательной среды от головного к концевому аппарату, но удалить ее таким вымыванием из батареи, к сожалению, невозможно.

Процесс брожения интенсифицируется на 25 %, основная часть углеводов (75 %) сбраживается в головных аппаратах, поэтому происходит более глубокое дображивание, среднее количество не-сброженных сахаров в бражке составляло 0,25...0,30 г/100 мл; повысился (на 0,5.„О,6 %) выход спирта из 1 т крахмала; сократились расходы пара и электроэнергии на стерилизацию дрожжевого сусла и бродильных аппаратов и частота операций по их мойке и дезинфекции.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ БРОЖЕНИЯ Основные показатели процесса брожения и состав зрелой бражки при различных способах приведены в табл. 26.

Из табл. 26 видно, что брожение заканчивается быстрее при рециркуляционно-проточном способе, чем при непрерывно-проточном, медленнее - по циклическому и еще медленнее - по периодическому. Рециркуляционно-проточный и непрерывнопроточный способы имеют и другие преимущества: большие выходы спирта из 1 т крахмала и его съем с 1 м3 бродильного аппарата в сутки.

Технологические показатели зрелой бражки характеризуют работу не только бродильного цеха, но и всех предыдущих цехов и участков производства - разваривания сырья, выращивания солода или культуры плесневых грибов, осахаривания, вакуум-охлаждения, приготовления дрожжей и др. Ошибки в технологии, допущенные в предыдущих цехах, обнаруживаются в показателях зрелой бражки. Важнейшие из этих показателей: содержание РВ и истинных сухих веществ, видимая плотность, кислотность и крепость бражки (содержание спирта).

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.129

Рис. 2.6. Современная концепция радиозащитного питания

За счет обработки пищевого сырья - тщательного мытья, чистки продуктов, отделения малоценных частей можно удалить от 20 до 60 % радионуклидов. Так, перед мытьем некоторых овощей целесообразно удалить верхние, наиболее загрязненные листья (капуста, лук репчатый и др.). Картофель и корнеплоды обязательно моют дважды: перед очисткой от кожуры и после.