Технология спирта-стр.267

Если необходимо затормозить брожение из-за остановки брагоректификационного аппарата, то бражку охлаждают в конце главного брожения до 15...20 ‘С. При более длительном простое зрелую бражку асептируют формалином (40 мл 40%-ного формалина на 10 дал бражки). Во время брожения бродильные аппараты соединяют со спиртоловушкой для конденсации спиртовых паров, уносимых выделяющимся диоксидом углерода.

Зрелую бражку из бродильного аппарата прямо или через передаточный резервуар насосом перекачивают в брагоректи фикационный цех. Освобожденный от бражки аппарат моют из шланга теплой или горячей водой. При этом необходимо помнить о токсичных свойствах диоксида углерода и соблюдать правила техники безопасности. При неосторожном вдыхании он может вызывать сильное головокружение и потерю сознания. Во избежание таких случаев запрещается нагибаться к открытому люку бродильного аппарата, например, для взятия пробы и спускаться в него для мойки, не удостоверившись в отсутствии диоксида углерода внесением в аппарат горячей свечи. Внутреннюю поверхность открытых бродильных аппаратов после промывки обрызгивают раствором хлорной извести и выдерживают 20 мин, после чего смывают хлорную известь водой. Деревянную посуду смазывают также хлорной известью или окуривают диоксвдом серы путем сжигания серников, т. е. бумаги, пропитанной серой (10 г серы на 1 м вместимости аппарата).

Герметически закрытые бродильные аппараты пропаривают текучим паром до 100 *С с выдержкой 30 мин и более. Расход пара около 12 кг/м3.

Для мойки бродильных аппаратов удобно пользоваться специальным механическим приспособлением, которое приводится в движение рабочей жидкостью, нагнетаемой в него насосом под давлением до 0,4 МПа. Рабочая жидкость - смешанная с антисептиком перегретая вода - разбрызгивается внутри бродильного аппарата.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.201

Ферментацию ведут при температуре 30-35°С в течение

3-6 ч. Контроль процесса ферментации мезги осуществляют по органолептической характеристике сусла и массовой концентрации фенольных веществ в бродящем сусле. Процесс ферментации завершают при концентрации фенольных компонентов более 1000 мг/дм . По окончании ферментации виноматериал (с массовой концентрацией сахаров 2-4 г/100 см3) направляют на дображивание, а мезгу на прессование. Удаление из винификатора обработанной мезги осуществляется методом вытеснения ее свежей мезгой, подаваемой в нижнюю часть резервуара.