Технология спирта-стр.266

ПЕРИОДИЧЕСКИЙ СПОСОБ При периодическом способе брожения все операции от начала до конца проводят в одном аппарате. Приготовленное в оса-харивателе сусло охлаждают до 30 °С, добавляют засевные дрожжи и выкачивают сусло насосом в каждый бродильный аппарат. При непрерывном способе осахаривания зрелые дрожжи сливают непосредственно в бродильный аппарат. В этом случае в стерилизованный и охлажденный бродильный аппарат сначала вводят

1...2 м3 сусла, затем 6...8 % засевных дрожжей от объема аппарата и дополняют его тем же суслом. Сусло с дрожжами оставляют на брожение в течение 72 ч.

Начальная температура сусла («складка») зависит от продолжительности брожения: чем больше продолжительность, тем ниже температура (18...20 ’С при 72 ч). При недостаточной общей вместимости бродильных аппаратов на отдельных заводах допускают продолжительность брожения 48 ч с начальной температурой 24...25 ’С. Во время главного брожения поддерживается температура 29...30 ’С, в процессе дображивания - 27...28 °С. Снижая температуру дображивания, предотвращают нарастание кислотности бражки. При этом нельзя тормозить нуждающееся в повышенных температурах превращение декстринов в моносахара и далее в спирт.

При осахаривании разваренного замеса крахмалистого сырья ферментами сусло охлаждают («складывают») при температуре

26...27 ’С с целью интенсификации гидролиза во время брожения. Сначала осахаривание идет медленнее, чем солодом, но заканчивается быстрее и происходит полнее и глубже.

Брожение считают законченным, когда содержание несбро-женных сахаров (редуцирующих веществ - РВ) в бражке достигнет 0,2...0,3 г/100 мл, а видимое и истинное содержание сухих веществ не изменится в течение последних 2...3 ч. Если отсутствует окраска зрелой бражки в йодной пробе, значит произошло полное осахаривание растворимого крахмала. После кипячения нефильтрованная бражка с йодом при наличии нерастворимого крахмала дает синее окрашивание, что свидетельствует о наличии непроросших зерен, плохом дроблении солода и зернового сырья.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.192

3. ВЫБОР ФЕРМЕНТНОГО ПРЕПАРАТА ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ ВИН РАЗНЫХ ТИПОВ

3.1 Выбор ферментного препарата того или иного действия зависит от особенностей химического состава, физикохимических и биохимических свойств используемого винограда, обрабатываемого виноматериала, типа производимого вина и целей ферментативной обработки мезги, сусла и/или виноматериалов.