Технология спирта-стр.265

В циклическом способе по окончании брожения первая стерилизация осуществляется от головного к концевому, во второй - от концевого к головному аппарату (см. рис. 72, б).

При переработке нормального сырья разрешается в качестве производственных маточных дрожжей использовать объемы бродящего сусла (бражки) из первого по потоку бродильного аппарата при концентрации сухих веществ 8... 10 %. С помощью отдельного насоса 11 (см. рис. 74) из 1-го аппарата отбирают во взбраживатель 25...30 % молодой бражки, подкисляют его раствором серной кислоты до 0,7...0,8° при температуре 23...27 *С, сбраживают 6 ч и сливают в головной бродильный аппарат в качестве маточных дрожжей.

Недостаток циклического способа - неодинаковая продолжительность пребывания бражки в отдельных аппаратах батареи: наибольшая - в головных, наименьшая - в концевых, средняя - в остальных сосудах. Эта неоднородность ведет к инфицированию и закисанию бражки, что сопровождается потерями сахаров и снижением выхода спирта.

Для предупреждения инфицирования целесообразно создать две параллельные линии подготовки полупродуктов, в которые входят дробилки солода, баки солодового молока, осахариватель и теплообменник. Обе линии работают одновременно и при отключении одной из них на стерилизацию непрерывность притока сусла в батарею не нарушается. Стерилизацию каждой линии проводят через 24 ч, а линии солодового молока - через 8 ч.

При правильной организации циклического брожения сокращается общая продолжительность процесса на 12... 15 %, увеличивается съем спирта с 1 м3 бродильных аппаратов до 2,3 дал/сут вместо 2,0 дал/сут при периодическом брожении, сахар выбра-живается полнее, несколько улучшаются технологические показатели зрелой бражки, они лучше, чем при периодическом способе, но всегда хуже, чем при непрерывном способе брожения.

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.249

Проводят общий подсчет клеток, дифференцированный подсчет мертвых и почкующихся клеток дрожжей, а также количественный учет инфицирующей микрофлоры на различных этапах производства.

Для определения общего количества микроорганизмов применяют:

- прямой подсчет клеток под микроскопом в одном поле зрения, в счетных камерах, на фиксированных окрашенных мазках, на мембранных фильтрах и др.;

- учет роста на питательных средах.