Технология спирта-стр.264

Работа батареи по циклическому способу начинается с периодического или полунепрерывного размножения дрожжей в двух дрожжевых аппаратах 8 и дальнейшего их накопления во взбраживателе 9 до 25...30 % от вместимости головного бродильного аппарата батареи. Размножение дрожжей в дрожжевых аппаратах и во взбраживателе продолжается по 14... 16 ч. Кислотность сусла в дрожжевых аппаратах 0,9...1,2' и во взбраживателе 0,5...0,7° устанавливается добавлением раствора серной кислоты, редко - в результате молочнокислого брожения. Концентрация дрожжевых клеток за весь период размножения в дрожжевых аппаратах возрастает от 20...25 до 80... 100 млн/мл.

В дрожжевых аппаратах дрожжи размножаются на сусле, дополнительно осахаренном в течение 40...60 мин, пастеризованном при 75...78 ’С в течение 20...30 мин и охлажденном; во взбраживатель сусло из нормального сырья поступает из общей магистрали без пастеризации, но подкисленное.

В начале работы батареи головной аппарат 1 одновременно наполняют дрожжами и суслом. Бродящее сусло с дрожжами из него непрерывно последовательно заполняет 2, 3, 4, 5 и 6-й бродильные аппараты примерно за 25...30 ч, после чего приток сусла прекращают и переводят на другую параллельную батарею, а здесь проводят периодическое дображивание сусла при температуре не выше 30 "С в течение 32...38 ч. Рекомендуется иметь

2...3 параллельные батареи из 6...7 аппаратов каждая. Сразу после заполнения первой батареи сусло и дрожжи переводят на наполнение второй батареи, пока ее наполняют, заканчивается добра-живание сусла в первой батарее. Батарею освобождают от бражки, начиная с концевого аппарата последовательно по направлению к головному. Новый цикл брожения в первой батарее начинают с 7-го аппарата. Вслед за его заполнением сусло с дрожжами перетекает в 6, 5, 4, 3 и 2-й бродильные аппараты после их освобождения, стерилизации и охлаждения. Сусло, загруженное в батарею в обратном направлении, оставляют на дображивание, а приток свежего сусла переводят в такой же концевой аппарат второй батареи и т. д.

Другие материалы

Условия и сроки транспортирования и хранения хлебобулочных изделий

Перевозку хлеба осуществляют специализированным транспортом - автомашинами-фургонами. Транспорт оборудуется специальными угольниками, полками и т.д. В последнее время широкое распространение получили специальные контейнеры для перевозки хлеба. Каждая автомашина (или контейнер), предназначенная для перевозки, должна иметь санитарный паспорт, удостоверяющий ее пригодность для перевозки хлеба, и использоваться только по назначению. Работники, осуществляющие перевозку хлеба, проходят санитарный осмотр и обеспечиваются спецодеждой. Изделия при перевозке укладываются в контейнеры или на лотки в один ряд и только на нижнюю корку.

Транспортные средства и тара должны находиться в надлежащем санитарно-технологическом состоянии и обеспечивать сохранность качества изделий.

Условия хранение хлеба значительно влияют на его качество. В торговых предприятиях запасы хлеба и хлебобулочных изделий должны храниться в сухих, чистых и хорошо вентилируемых помещениях при равномерной температуре (15-20 °С) и относительной влажности воздуха не более 70-75 %, обособленно от других товаров. Хлебные изделия размещают либо в закрытых стационарных или передвижных стеллажах, либо в контейнерах, на лотках, в которых они прибыли. При этом плотность и способ укладки должны обеспечивать сохранность товарного вида изделий. Для этого формовой хлеб укладывают в один или два ряда на боковую или нижнюю корку; подовый хлеб и булочные изделия - в один ряд на нижнюю или боковую поверхность с уклоном к боковой или задней стенке лотка; мелкоштучные изделия - на нижнюю корку в один-два ряда, изделия с отделкой - в один ряд.

Не допускается хранение хлеба навалом, вплотную со стенами помещений, в таре, уложенной на пол или на стеллаж, расположенный на высоте 30 см и менее от пола. Запрещается совместное хранение хлеба с товарами, обладающими сильным и резким запахом.

При хранении хлеба и хлебобулочных изделий на предприятиях промышленности и торговых предприятиях происходит изменение его качества и свойств, вызываемое такими процессами, как усушка, черствение, заболевания и т.д. При этом потери хлебных изделий весьма значительны (1 % объема реализации и более).

  • Хлеб и хлебобулочные изделия могут находиться в продаже в течение следующих сроков (после выемки из печи):
  • хлеб из ржаной, ржано-пшеничной обойной и ржаной обдирной муки - не более 36 ч;
  • хлеб из пшенично-ржаной, пшеничной обойной муки и хлебные изделия массой более 0,2 кг из сортовой пшеничной, ржаной сеяной муки и смеси ржаной и пшеничной муки - не более 24 ч;
  • мелкоштучные изделия по 0,2 кг и менее - не более 16 ч.

По истечении указанных сроков продажа хлеба и хлебобулочных изделий запрещается, они подлежат изъятию из торгового зала и возвращаются поставщику как черствые.

Торговым предприятиям разрешено принимать хлеб в течение следующих предельных сроков после выемки его из печи:

  • хлеб из ржаной обойной, пшеничной обойной, ржано-пшеничной или пшенично-ржаной обойной или ржаной обдирной муки - не более 14 ч;
  • хлебобулочные изделия массой 0,2 кг и более из муки пшеничной, ржаной сеяной и их смеси - не более 10 ч;
  • мелкоштучные изделия массой 0,2 кг и менее - не более 6 ч; о национальные сорта - по договоренности.

Бараночные и сухарные изделия должны храниться отдельно от хлеба при температуре 0-15 °С и относительной влажности воздуха 50-60 % в течение следующих сроков: сушки простые - до 12 месяцев; сушки сдобные - до 13 месяцев; баранки сдобные - до 1,5 месяца, простые - до 6 месяцев; бублики - до 12-16 ч; сухарики простые ржаные - до 8 месяцев, пшеничные - до 12 месяцев; сдобные сухари - 0,5-1 месяц (в зависимости от рецептуры).

При поступлении хлеба и хлебобулочных изделий в торговую сеть работники торговли обязаны проверить не только количество поступившего хлеба и правильность сопроводительных документов, но и качество хлеба. Оценку качества по внешним признакам проводят непосредственно во время приемки. Полная оценка хлеба и его приемка по качеству может быть произведена в магазине не более чем через 6 часов после его доставки. Нельзя принимать для реализации хлеб: деформированный, загрязненный, плохо пропеченный, с подгорелой коркой, с крупными трещинами или подрывами, с отставшей коркой, плотным или липким мякишем, с непромесом или закалом, черствый или с признаками болезни.

Образцы хлеба, сомнительного в отношении влажности, пористости, кислотности и т.п., следует направлять в соответствующую пищевую или санитарную лабораторию. Не реже двух раз в месяц нужно проводить контрольный анализ физико-химических показателей качества хлеба, поступающего с определенного завода.

При хранении хлеба потребительские показатели его качества снижаются. В связи с этим увеличение срока хранения хлебобулочных изделий в свежем виде является актуальной задачей и имеет большой социальный и экономический эффект.