Технология спирта-стр.26

Из трисахаридов в мелассе присутствуют раффиноза (0,5...2,0 %), кестоза и неокестоза (0,5... 1,6 %), плантеоза (0,01 %). Раффиноза (мелитриоза, госсипоза) состоит из остатков молекул фруктозы, глюкозы и галактозы; кестоза и изокесто-за - из двух остатков молекул фруктозы и одного остатка молекулы глюкозы. Раффиноза переходит в мелассу из свеклы. Кестоза и неокестоза в свекле не содержатся, и появление их, как и других олигосахаридов в мелассе, по-видимому, объясняется деятельностью микроорганизмов в процессе сахарного производства. Тетрасахариды представлены стахиозой (0,02 %).

Из свеклы в мелассу переходит небольшое количество пектиновых веществ и сопутствующие им арабана и галактана.

На спирт полностью сбраживаются сахароза, инвертированный сахар и манноза. Раффиноза под действием р-фруктофура-нозидазы (сахаразы, инвертазы) дрожжей расщепляется на фруктозу и дисахарид - мелибиозу. Так как в спиртовых дрожжах рас Я и В нет а-галактозидазы (мелибиазы), то раффиноза сбраживается ими только на 34 %. Однако в новых гибридных расах дрожжей (Г-67, Г-73 и др.) этот фермент присутствует, поэтому раффиноза почти полностью сбраживается. Содержание других сахаров обычно невелико, они или частично сбраживаются, или (как пентозы) не сбраживаются, и потому к сбраживаемым сахарам обычно относят сахарозу, инвертированный сахар и Уз раффинозы, при этом количество двух последних сахаров пересчитывают на сахарозу.

Безазотистые органические вещества. Как указывалось ранее, к безазотистым органическим веществам в сахарном производстве относят все сахара мелассы, за исключением сахарозы, продукты химической и термической деструкции сахаров и органические кислоты.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.722

Белково-сбивной полуфабрикат, называемый также воздушным, получается путем сбивания белков с сахаром и последующей выпечки пышной, насыщенной воздухом массы.

Полуфабрикат в виде круглых или овальных лепешек используют для приготовления пирожных, называемых меренгами. Полуфабрикат в виде прямоугольных пластов по несколько измененной рецептуре используют для приготовления тортов.