Технология спирта-стр.250

Submitted by MuHyc on Wed, 10/12/2016 - 14:10

2,5...3 об. %, т. е. видимая концентрация сухих веществ бражки была бы на 4,5...5 % ниже начальной.

Из АЧК-2 передают 80 % дрожжей в АЧК-3, а 20 % - в другой АЧК-2, в котором параллельно с прохождением седьмой и восьмой стадий постепенно разводят дрожжи в течение 2 сут доливом стерильного мелассного сусла тремя «подмолодками», так же как и в первом АЧК-2. При отсутствии второго АЧК-2 дрожжи (20 %) оставляют в первом АЧК-2, куда добавляют «под-молодку».

Через 2...3 сут после включения дрожжегенераторов в работу дрожжи обменивают размножением чистой культуры в АЧК-3, куда помещают дрожжи из второго АЧК-2. Для следующего обмена дрожжей размножение начинают с АЧК-1, куда помещают дрожжи из бутылей, хранящихся в холодильниках. При наличии цехов хлебопекарных дрожжей проводят 10... 12 обменов дрожжей в бродильной батарее, без таких цехов - 3...4 раза в месяц. Аппараты чистой культуры изготовляют из нержавеющей стали или алюминия.

Типовая технологическая схема размножения чистой культуры дрожжей (рис. 68) включает в себя один стерилизатор вместимостью 1000 л и две самостоятельные линии аппаратов чистой культуры, каждая из которых состоит из трех аппаратов вместимостью 20, 1000 и 5000 л, что позволяет сбраживать мелассу по двухступенчатому способу с применением двух рас дрожжей.

21. Режим размножения чистой культуры дрожжей

Вместимость, л

Показатель сусла

Количество дрож

Условия культивирования

Стадия

Номер пересева

Посуда и аппараты

общая

полезная

концентрация СВ, Я5

кислотность, град

жей, % от объема среды, в которую их задают

температура, ‘С

наличие аэрирова ния

продолжи тельность, ч

1

-

Пробирка

-

10...12

0,2...0,3

-

30

Отсутству ет

4...6

2

1

Колба

0,5

0,4

13...14

0,4...0,5

2...2,5

30

То же

24

3

2

Бутыль

3

2,4

14...15

0,4...0,5

15...17

30

»

24

4

3

>

3

2,4

14...15

0,4...0,5

25

30

»

24

5

4

АЧК-1

20

16

15...16

0,7.. .0,8

15

28...30

Непре рывное слабое

24

6

5

АЧК-2

1000

800

16...17

0,9...1,1

2 '

28...30

Непре рывное интенсив ное

44...45

7

6

АЧК-3

5000

4000

17...18

0,8...0,9

15...16

28...30

То же

18

8

7

Дрожжегенератор

30000...

...50000

24000...

...40000

20...22

0,4...0,5

10...17

28...30

>

5...6

Рис. 68. Аширатуряо-техвологвческая схема размвожеяш частой культуры / дрожжей:

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.218

Submitted by MuHyc on Wed, 10/12/2016 - 14:10

7.3. Влияние инфицирующей дрожжевой флоры на состав и качество шампанизируемого вина

В производстве шампанского непрерывным методом создаются условия для длительной адаптации основной и сопутствующей дрожжевой флоры. Для выявления зависимости между метаболитами дрожжевых культур и качеством получаемого вина был заложен опытный тираж на монокультурах основных и инфицирующих видов дрожжей. Ежегодно в течение 3-х лет определяли биохимические и физико-химические показатели шампанизируемого вина и проводили его органолептическую оценку (табл. 48).