Технология спирта-стр.245

Концентрация сусла при культивировании снижается от 17...18 до 5...6 %, а концентрация спирта возрастает до 4,5...5 %. Кислотность зрелых дрожжей не должна превышать начальную, определяемую при складке. При малейшем повышении кислотности дрожжи бракуют. Клетки готовой культуры дрожжей должны содержать гликоген, до 5 % почкующихся, не более 1 % мертвых при полном отсутствии живых посторонних микроорганизмов. На поверхности содержимого в дрожжевом аппарате должно просматриваться перемещение и его некоторое движение.

При обнаружении 1...2 палочек посторонней микрофлоры ее обрабатывают в сборнике раствором серной кислоты при указанной кислотности (pH 2,5...3,0), убивают до 50 % клеток дрожжей

Рис. 66. Дрожжевой аппарат и соответственно увеличивают объем засевных дрожжей, повышают начальную температуру брожения на 3...4 °С.

Если при сернокислотной обработке дрожжей не обеспечивается чистота брожения, то производственные дрожжи заменяют и выводят чистую культуру, начиная от пробирки.

При нормальной работе завода чистую культуру дрожжей выводят примерно один раз в год обычно с пуском завода после ремонта, а иногда и реже.

Чистую культуру дрожжей из пробирки переводят в колбу с дробно пастеризованным солодовым суслом объемом 200 мл, из нее - в бутыль с 2 л пастеризованного производственного сусла, а затем в бутыль с 10... 15 л такого же сусла, в сборник с 500 л сусла и, наконец, в дрожжевой аппарат.

На некоторых спиртовых заводах в течение нескольких лет пользуются производственными дрожжами, адаптированными к местным условиям. Такие дрожжи в чистом состоянии 1...2 мес хранят на льду, а с пуском завода интенсифицируют их размножение на богатой питательной среде, строго соблюдая время пересева, температуру, pH, санитарно-гигиенические условия и др.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.237

Не допускаются к реализации блюда, кулинарные изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда; супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре; мясо отварное порционированное для супов, блинчики с мясом, творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы; соусы; омлеты; картофельное пюре, макаронные изделия; компоты и напитки собственного производства.