Технология спирта-стр.242

Температура роста посторонних микроорганизмов почти не отличается от оптимальной температуры роста дрожжей и спиртового брожения, поэтому бактериостатические условия для них создают снижением активной кислотности сусла до pH 3,8...4,0 с помощью серной или молочной кислоты. Хотя эти условия менее благоприятны для размножения дрожжей, чем при pH 4,7...5,0, они обеспечивают получение микробиологически достаточно чистой культуры.

Глава 8

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ НЕПРЕРЫВНОГО КУЛЬТИВИРОВАНИЯ ДРОЖЖЕЙ И СПИРТОВОГО БРОЖЕНИЯ

НАКОПЛЕНИЕ БИОМАССЫ ДРОЖЖЕЙ Процесс экспоненциального размножения, роста и старения дрожжей, называемый их культивированием, всегда совмещается с биосинтезом этанола, диоксида углерода, эфиров, альдегидов, высших спиртов и других побочных продуктов, который называется спиртовым брожением. Поэтому культивирование дрожжей нельзя отделить от спиртового брожения, это единый процесс.

Вместе с тем по условиям ведения этого процесса культивирование дрожжей может быть направленным в сторону накопления их биомассы в ущерб биосинтезу спиртопродуктов, например в производстве хлебопекарных дрожжей, или направленным в сторону накопления спиртопродуктов в ущерб биосинтезу биомассы дрожжей, например в производстве этилового спирта. Особенно это важно в условиях работы по двухпродуктовой схеме производства спирта и хлебопекарных дрожжей из мелассы.

Одно из основных теоретических положений непрерывного культивирования дрожжей и спиртового брожения состоит в том, что непрерывный приток питательного сусла и отток культуральной жидкости, называемой бражкой, совмещается с дробной профилактической стерилизацией аппаратов, трубопроводов и арматуры бродильной батареи. Без совмещения непрерывный процесс инфицируется или возвращается к периодическому способу брожения. Непрерывный способ реализуется только в батарее из четырех и более аппаратов, а в одном сосуде непрерывный процесс может осуществляться только в нестерильном брожении (метановом) или в условиях переработки кислых и слабокислых сред с pH 2,5...4,0. Это возможно также в производстве асептических средств, некоторых антибиотиков.

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.67

Легколетучие сложные эфиры, в частности этилацетат, влияют на качество в зависимости от их концентрации: в небольших количествах они улучшают букет вина, а при повышенном содержании придают ему грубость, негармоничность.

Сульфгидрильные соединения. В процессе вторичного брожения и последующего автолиза происходят интенсивные окислитель-но-восстановительные процессы. Образующиеся при этом продукты оказывают влияние на органолептические и физико-хими-ческие показатели шампанского.