Технология спирта-стр.242

Температура роста посторонних микроорганизмов почти не отличается от оптимальной температуры роста дрожжей и спиртового брожения, поэтому бактериостатические условия для них создают снижением активной кислотности сусла до pH 3,8...4,0 с помощью серной или молочной кислоты. Хотя эти условия менее благоприятны для размножения дрожжей, чем при pH 4,7...5,0, они обеспечивают получение микробиологически достаточно чистой культуры.

Глава 8

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ НЕПРЕРЫВНОГО КУЛЬТИВИРОВАНИЯ ДРОЖЖЕЙ И СПИРТОВОГО БРОЖЕНИЯ

НАКОПЛЕНИЕ БИОМАССЫ ДРОЖЖЕЙ Процесс экспоненциального размножения, роста и старения дрожжей, называемый их культивированием, всегда совмещается с биосинтезом этанола, диоксида углерода, эфиров, альдегидов, высших спиртов и других побочных продуктов, который называется спиртовым брожением. Поэтому культивирование дрожжей нельзя отделить от спиртового брожения, это единый процесс.

Вместе с тем по условиям ведения этого процесса культивирование дрожжей может быть направленным в сторону накопления их биомассы в ущерб биосинтезу спиртопродуктов, например в производстве хлебопекарных дрожжей, или направленным в сторону накопления спиртопродуктов в ущерб биосинтезу биомассы дрожжей, например в производстве этилового спирта. Особенно это важно в условиях работы по двухпродуктовой схеме производства спирта и хлебопекарных дрожжей из мелассы.

Одно из основных теоретических положений непрерывного культивирования дрожжей и спиртового брожения состоит в том, что непрерывный приток питательного сусла и отток культуральной жидкости, называемой бражкой, совмещается с дробной профилактической стерилизацией аппаратов, трубопроводов и арматуры бродильной батареи. Без совмещения непрерывный процесс инфицируется или возвращается к периодическому способу брожения. Непрерывный способ реализуется только в батарее из четырех и более аппаратов, а в одном сосуде непрерывный процесс может осуществляться только в нестерильном брожении (метановом) или в условиях переработки кислых и слабокислых сред с pH 2,5...4,0. Это возможно также в производстве асептических средств, некоторых антибиотиков.

Другие материалы

Кахетинское

Кахетинское - это сухое столовое вино цвета крепкого чая, достаточно кислое и терпкое. Готовят его из белого сорта винограда Ркацители. Виноград собирают тогда, когда он накопит максимальное количество сахара. От половины собранного винограда отделяют на терке гребни. Затем обе порции винограда смешивают и раздавливают деревянной толкушкой или деревянным валиком. Раздавленную мезгу вместе с гребнями помещают в кадочку или эмалированное ведро. После этого немедленно добавляют закваску дрожжей в количестве 1-2 % от поставленной на брожение мезги. Мезгу перемешивают и оставляют бродить примерно 10 дней. Сверху на мезгу укладывают деревянный кружок, чтобы она не всплывала, и следят за температурой. Кроме того, во время брожения мезгу ежедневно перемешивают. По окончании брожения вино отделяют от мезги, как описано выше в разделе «Сухое вино», процеживают и разливают в бутыли или бутылки, наполняя их до половины горлышка. После этого вино выдерживают еще 2-3 месяца. За это время оно становится мягче и теряет первоначальную грубость. Хранить бутылки с кахетинским вином рекомендуется горизонтально при температуре ниже 10 °С.

Внимание! Кахетинское вино, в котором во время хранения выпал осадок (в особенности это касается красных кахетинских вин), не считается браком. Этот осадок представляет собой дубильные и красящие вещества, выпадение которых естественно во время хранения.