Технология спирта-стр.240

36...50 °С. К факультативным анаэробам относятся Escherichia coli (кишечная палочка) и Proteus vulgaris, к анаэробам - Clostr. putrificum и Clostr. sporogenes. Особенно большой вред гнилостные бактерии наносят хлебопекарным дрожжам, сокращая срок их хранения.

Вас. subtilis, Вас. mesentericus, Вас. megatherium являются также нитритобразующими бактериями (редуцирующими нитраты в нитриты). Нитриты в концентрации даже 0,0005 % задерживают размножение дрожжей.

ДИКИЕ ДРОЖЖИ Эти дрожжи представляют значительную опасность для спиртового производства. Они потребляют много сахара и образуют мало спирта. В большом количестве дикие дрожжи отрицательно отражаются на хлебопекарных свойствах культурных дрожжей. Многие из них превращают сахар в органические кислоты и окисляют спирт.

МИКРОФЛОРА ВОДЫ И ВОЗДУХА Микрофлора зернового сырья и мелассы была рассмотрена ранее.

В воде для приготовления мелассного сусла должно содержаться не более 100 бактерий в 1 мл. На спиртовых заводах часто используют воду из открытых водоемов и прудов, в которой находится значительное количество различных микроорганизмов: Esch. coli, Esch. freundi (Вас. citrovorus), Klebsielle aero-

genes, Actobacter cloacae, Вас. subtilis, Bas. mesentericus, Pseudomonas nonliguefaciens.

В 1 мл прудовой воды может находиться несколько сот кислотообразующих бактерий.

Наиболее распространенный, надежный и дешевый способ обеззараживания воды - хлорирование ее. Для этого используют гипохлорит натрия, хлорную известь, двух- и трехосновную соль гипохлорита кальция, хлорамин и др.

Для обеззараживания воды, применяемой для технологических целей, требуется 20...30 мг активного хлора на 1 л (экспозиция 0,5 ч). Может быть применен также новый хлорсодержащий препарат - дихлорантин (C5H6N2CI2O2). Препарат малотоксичен, содержит до 70 % активного хлора, легко растворим в спирте, хлорированных углеводородах, плохо - в воде. При концентрации активного хлора в воде 20 мг/л остаются жизнеспособными только спорообразующие бактерии. Процесс спиртового брожения даже стимулируется и несколько увеличивается выход спирта.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.468

За 1,5 ч варки из крупных кусков мяса перешло в воду около 2/3 (от общего количества сухих веществ за все время варки - 3 ч) сухих веществ, тогда как из мелких - около 85 %. Причиной этого является

Рис. 11.11. Динамика выделения растворимых веществ при варке кусков мяса массой 2 кг (7) и 0,5 кг (2) (по Д. И. Лобанову)