Технология спирта-стр.239

Наиболее распространенные виды бактерий Acetobacter aceti, Acet. pasteurianum, Acet. oxydans. Они имеют форму палочек длиной 1...3 мкм, часто соединены в цепочки. Оптимальная температура для роста 20...35 ’С. Acet. aceti выдерживает 10... 11 %-ную концентрацию спирта.

При накоплении в сбраживаемом сусле 0,01 % уксусной кислоты задерживается, а при 0,2 % подавляется жизнедеятельность дрожжей.

МАСЛЯНОКИСЛЫЕ БАКТЕРИИ Маслянокислые бактерии - строгие анаэробы, имеющие подвижные -крупные спорообразующие палочки длиной 10 мкм. Споры их цилиндрической или эллипсоидальной формы. Наряду с масляной кислотой они могут образовывать (в меньших количествах) уксусную, молочную, капроновую, каприловую и другие кислоты, а также этиловый и бутиловый спирты. Возбудители этого брожения развиваются главным образом в трубопроводах, насосах и других скрытых местах. Оптимальная температура для роста бактерий 30...40 "С, при pH ниже 4,9 они не развиваются.

Маслянокислые бактерии опасны для спиртового производства, так как вырабатываемая ими масляная кислота даже в очень малых концентрациях (0,0005 %) подавляет развитие дрожжей.

Наиболее распространены следующие виды маслянокислых бактерий: Clostridium butyricum, Clostr. pasterianum, Clostr. sac-charobutyricum.

ГНИЛОСТНЫЕ БАКТЕРИИ Гнилостные бактерии вызывают распад белковых веществ. В аэробных условиях происходит полная минерализация белка вплоть до диоксида углерода, аммиака, сероводорода, воды и минеральных солей. В анаэробных условиях накапливаются различные органические дурнопахнущие и ядовитые вещества.

К аэробным гнилостным бактериям относятся Вас. subtilis (сенная палочка), Вас. mesentericus (картофельная палочка). Они подвижны, образуют споры, отличающиеся высокой термоустойчивостью. Температурный оптимум для развития бактерий

Другие материалы

Производство макаронных изделий быстрого приготовления-стр.114

Пальмовое масло производится в нескольких видах и по степени пригодности для жарки подразделяется на четыре группы:

Растительные масла, применяемые для обжарки, должны проходить обязательную санитарно-эпидемиологическую экспертизу в соответствии с приказом Минздрава РФ № 325 от 15.08.01 г. «О санитарно-эпидемиологической экспертизе продукции».