Технология спирта-стр.238

ХАРАКТЕРИСТИКА ПОСТОРОННИХ МИКРООРГАНИЗМОВ МОЛОЧНОКИСЛЫЕ БАКТЕРИИ Молочнокислые бактерии бывают цилиндрические или палочковидные, а также сферические или шаровидные (кокки), грампо-ложительные, неподвижные, неспорообразующие. Гетерофермен-тативные молочнокислые бактерии наряду с молочной кислотой образуют летучие кислоты, спирт, диоксид углерода и водород.

Оптимальная температура для роста большинства молочнокислых бактерий 20...30 "С. Термофильные виды их лучше развиваются при 49...51 *С. Молочнокислые, как и другие бесспоро-вые бактерии погибают при 70...75 “С.

Наиболее часто встречаются следующие виды молочнокислых бактерий: Lactobacillus plantarum, Lact. breve, Lact. fermentii, Leu-conostoc mesenterioides, Leuc. agglutinans. Первые три - палочки различной длины, последние два - очень короткие палочки, чаще дипло- и стрептококки. Бактерии Leuc. mesenterioides имеют слизистую капсулу, поэтому очень устойчивы к высокой температуре и кислотам. В жидких средах погибают при

112...120 ’С в течение 20 мин; в 0,5 %-ном растворе серной кислоты жизнеспособны в течение 1 ч. Бактерии Leuc. agglutinans обладают способностью прилипать к дрожжам и склеивать (агглютинировать) отдельные их клетки.

УКСУСНОКИСЛЫЕ БАКТЕРИИ Уксуснокислые бактерии - грамотрицательные, палочковидные бесспоровые строгоаэробные организмы, развивающиеся в тех же условиях, что и дрожжи. Бактерии способны окислять этиловый спирт в уксусную кислоту, пропиловый спирт - в про-пионовую кислоту, бутиловый спирт - в масляную кислоту. Некоторые виды бактерий способны окислять также глюкозу в глюконовую кислоту, ксилозу и арабинозу - в ксилоновую и арабановую кислоты. Этиловый спирт - главный источник жизнедеятельности уксуснокислых бактерий.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.192

3. ВЫБОР ФЕРМЕНТНОГО ПРЕПАРАТА ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ ВИН РАЗНЫХ ТИПОВ

3.1 Выбор ферментного препарата того или иного действия зависит от особенностей химического состава, физикохимических и биохимических свойств используемого винограда, обрабатываемого виноматериала, типа производимого вина и целей ферментативной обработки мезги, сусла и/или виноматериалов.