Технология спирта-стр.236

В процессе дрожжегенерирования сахар расходуется на получение трех основных продуктов: дрожжей, спирта и диоксида углерода. Чтобы максимально использовать сахар, необходимо утилизировать все названные продукты. При спиртовом брожении сахар, например, содержащийся в мелассе, расходуется на образование следующих веществ: этилового спирта (46...47 %), диоксида углерода (в соответствии с количеством этилового спирта - 44...45,5 %), биомассы дрожжей (1,8...4 %), глицерина (3,2...4,5 %), высших спиртов (0,28...0,7 %), альдегидов (0,1...0,2 %), органических кислот (0,2...1 %). Потери несброжен-ного сахара в бражке 2,1...2,8 %. Общие потери сахара в процессе сбраживания 7... 12 % к введенному в производство. Соответственно и выход спирта составляет 88...93 % к теоретическому.

На количество образовавшегося при спиртовом брожении глицерина влияют состав сбраживаемой среды и ее физико-химические показатели.

Расход сахара на получение биомассы дрожжей и их жизнедеятельность зависит от направленности процесса. Так, при работе по схеме с выделением дрожжей из зрелой мелассной бражки и использованием их в качестве хлебопекарных стремятся накопить возможно больше микроорганизмов. Дрожжи можно многократно возвращать на сбраживание, в результате чего сокращается расход сахара на образование биомассы дрожжей. Энергия брожения дрожжей при их двух-четырехкратном возврате не только не снижается, но даже несколько повышается. Кроме того, при многократном использовании дрожжей увеличивается общее число дрожжевых клеток и возрастает интенсивность брожения.

При сбраживании сусла в 1 л зрелой бражки содержится

20...35 г дрожжей 75%-ной влажности. В условиях анаэробного дыхания на образование 1 г дрожжей указанной влажности необходимо 0,4 г сахарозы, следовательно, на получение 20...35 г дрожжей потребляется 8...14 г сахара, или 6...11 %.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.717

15... 20 мин. Полученное тесто помещают в кондитерский мешок с гладкой или зубчатой трубочкой диаметром 15 мм (при использовании зубчатой трубочки на поверхности изделий при выпечке не будет разрывов) и отсаживают изделия разной формы на противни, слегка смазанные маслом. Выпекают заварной полуфабрикат при температуре 190...220 °С в течение 30...35 мин: вначале (12...15 мин) - при температуре 220 °С, а затем - при 190 °С.

Из заварного теста готовят профитроли, кольца воздушные, булочки со сливками («шу»), заварные трубочки (для пирожных эклеров) и др.