Технология спирта-стр.236

В процессе дрожжегенерирования сахар расходуется на получение трех основных продуктов: дрожжей, спирта и диоксида углерода. Чтобы максимально использовать сахар, необходимо утилизировать все названные продукты. При спиртовом брожении сахар, например, содержащийся в мелассе, расходуется на образование следующих веществ: этилового спирта (46...47 %), диоксида углерода (в соответствии с количеством этилового спирта - 44...45,5 %), биомассы дрожжей (1,8...4 %), глицерина (3,2...4,5 %), высших спиртов (0,28...0,7 %), альдегидов (0,1...0,2 %), органических кислот (0,2...1 %). Потери несброжен-ного сахара в бражке 2,1...2,8 %. Общие потери сахара в процессе сбраживания 7... 12 % к введенному в производство. Соответственно и выход спирта составляет 88...93 % к теоретическому.

На количество образовавшегося при спиртовом брожении глицерина влияют состав сбраживаемой среды и ее физико-химические показатели.

Расход сахара на получение биомассы дрожжей и их жизнедеятельность зависит от направленности процесса. Так, при работе по схеме с выделением дрожжей из зрелой мелассной бражки и использованием их в качестве хлебопекарных стремятся накопить возможно больше микроорганизмов. Дрожжи можно многократно возвращать на сбраживание, в результате чего сокращается расход сахара на образование биомассы дрожжей. Энергия брожения дрожжей при их двух-четырехкратном возврате не только не снижается, но даже несколько повышается. Кроме того, при многократном использовании дрожжей увеличивается общее число дрожжевых клеток и возрастает интенсивность брожения.

При сбраживании сусла в 1 л зрелой бражки содержится

20...35 г дрожжей 75%-ной влажности. В условиях анаэробного дыхания на образование 1 г дрожжей указанной влажности необходимо 0,4 г сахарозы, следовательно, на получение 20...35 г дрожжей потребляется 8...14 г сахара, или 6...11 %.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.169

Степень инверсии сахарозы при соблюдении одних и тех же условий зависит от вида органической кислоты, так как их инверсионная способность разная. Наибольшей инверсионной способностью обладает щавелевая кислота. Инверсионная способность других кислот по сравнению со щавелевой ниже у лимонной в 11 раз, яблочной - в 15, янтарной - в 35, а уксусной - в 45 раз.

Несмотря на длительную варку свеклы и моркови, содержащих значительное количество сахарозы, инверсии сахарозы в них не наблюдается, что связано с низким содержанием в них кислот (pH 6,3...6,7).