Технология спирта-стр.231

SH-группы играют важную роль в цепи окислительно-восстановительных реакций и являются необходимым звеном в передаче электрона от сукцината к кислороду воздуха через цитохром.

Активность многих дегидрогеназ, флавиновых и пиридоксалевых ферментов связана с наличием в молекуле свободных SH-rpynn.

Восстановленный глютатион и цистеин ускоряют спиртовое брожение вследствие восстановления SH-группы тиоловых ферментов, принимающих участие в аэробном и анаэробном окислении сахаров. Однако применение этих дорогостоящих веществ экономически нецелесообразно; в качестве их заменителя может быть использован дрожжевой автолизат.

БИОХИМИЯ БРОЖЕНИЯ И ДЫХАНИЯ АНАЭРОБНЫЙ РАСПАД УГЛЕВОДОВ Ферментативная диссимиляция углеводов в анаэробных условиях, происходящая с выделением энергии и приводящая к образованию продуктов неполного окисления, называется брожением. В этом процессе акцептором водорода служат органические соединения, получающиеся в реакциях окисления (например, уксусный альдегид при спиртовом брожении); кислород в этих реакциях не участвует.

Схема химических превращений при спиртовом брожении глюкозы приведена на рис. 63.

J. Образуются фосфорные эфиры сахаров. Под действием фермента гексокиназы и адениловых кислот, являющихся донорами и акцепторами фосфорной кислоты, глюкоза превращается в глюкопиранозо-6-фосфат. Адениловые кислоты в дрожжах содержатся в виде аденозинмонофосфата (АМФ), аденозиндифос-фата (АДФ) и аденозинтрифосфата (АТФ). Гексокиназа катализирует перенос одной фмосфорной группы с АТФ на глюкозу. При этом АТФ превращается в АДФ, а остаток фосфорной кислоты присоединяется по месту шестого углеродного атома. Действие фермента активируется ионами магния. Подобным образом происходит превращение D-фруктозы и D-маннозы. Глюкокиназная реакция определяет скорость процесса брожения.

Другие материалы

Краситель пищевой сухой красный

Краситель представляет собой темно-красный порошок, сладковато-вяжущий на вкус, со своеобразным слабым запахом, растворимый в воде и водно-спиртовом растворе.

Содержание сухих веществ не менее 94%, красящих веществ не менее 40 г/кг в высшем сорте и 35 г/кг в I; pH 3%-ного раствора 5—6 (ОСТ 18-25-71).