Технология спирта-стр.23

Минеральные вещества (зола) и кислоты составляют 1,5...3,0 % от массы зерна. Они находятся главным образом в периферийных частях зерна (оболочках и цветочных пленках) и в зародыше. Относительно много золы в пленчатых культурах: овсе, ячмене и просе.

Доминирующая часть золы состоит из фосфата калия. Около 85 % фосфора от общего его содержания в зерне находится в органических соединениях - нуклеопротеидах, фосфатидах и фитине.

Кислоты зерна представлены фосфорной, щавелевой, яблочной и молочной. Общая кислотность зерна 1,5...2,5 мл 1 н. раствора гидроксида натрия на 100 г зерна. Активная кислотность водной вытяжки соответствует pH 5,5...6,5. При самосогревании, плесневении и прорастании кислотность зерна повышается.

МЕЛАССА Мелассой называют последний маточный раствор - оттек, получающийся при отделении кристаллов сахарозы на центрифугах. В мелассе содержатся несахара сока сахарной свеклы или сахарного тростника, не удаляемые при его химической очистке, и сахароза, которую выделять классическим методом кристаллизации уже экономически невыгодно. При выработке сахара из свеклы выход мелассы в расчете на безводную колеблется от 3,5 до 5 % от ее массы. С мелассой отходит от 10 до 15 % всего сахара, содержащегося в перерабатываемой свекле.

В соответствии с видом исходного сырья для производства сахара различают свекловичную и тростниковую мелассу. В нашей стране сахарный тростник не произрастает, но на сахарных заводах после свеклы на белый сахар перерабатывают импортный сахар-сырец. Получаемую при этом мелассу называют сырцовой.

Меласса представляет собой густую вязкую жидкость темно-коричневого цвета со специфическим запахом карамели и мела-ноидинов; свекловичная меласса имеет еще и запах триметил-амина и других летучих аминов, образующихся при разложении бетаина.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.425

Рубленые полуфабрикаты приготовляют панированными (котлеты, биточки, зразы, шницели, тефтели и др.) или без панировки (бифштекс, люля-кебаб, котлеты натуральные рубленые и др.). В качестве панировки используют главным образом панировочные сухари и реже муку пшеничную.

Общая технологическая схема производства рубленых полуфабрикатов включает следующие операции: подготовку сырья и вспомогательных материалов; приготовление фарша; порционирование и формование полуфабрикатов; охлаждение или замораживание; упаковку, маркировку, хранение и транспортирование.