Технология спирта-стр.229

21...52 %. В присутствии пропионовой кислоты коэффициент размножения дрожжей рас В и Я в 1,5, а количество мертвых клеток - в 2 раза меньше, чем в контрольном варианте.

Муравьиная кислота снижает коэффициент размножения дрожжей, не вызывая отмирания клеток. Уксусная кислота - сравнительно слабый ингибитор.

При сбраживании синтетической среды Ридер с 13 % сахарозы дрожжами рас В и Я наблюдается снижение выхода спирта при следующих концентрациях летучих органических кислот в сбраживаемой среде (%): масляной 0,045, капроновой 0,055, муравьиной 0,09, пропионовой 0,12 и уксусной 0,45. В этих же условиях не снижается спиртообразование у дрожжей рас Г-176 и Г-202. Указанным концентрациям кислот в 22%-ном мелассном сусле соответствует следующее содержание их в мелассе (%): масляной 0,2, капроновой 0,5 и уксусной 2,0. Наиболее часто в мелассе органических кислот значительно меньше, лишь в некоторых случаях содержание муравьиной и пропионовой кислот близко к концентрациям, при которых снижается выход спирта.

В присутствии масляной и капроновой кислот процесс образования высших спиртов в значительной мере блокируется независимо от расы дрожжей.

Некоторые тяжелые металлы в весьма малых концентрациях убивают дрожжевые клетки (серебро - 0,000001 %, медь -

0,005 %), а в концентрациях, не поддающихся определению химическим анализом, тормозят рост дрожжей. Бактерицидное действие тяжелых металлов зависит от состава среды, ее кислотности, температуры и плотности дрожжевой популяции. Например, соли меди в кислых средах более ядовиты, соли серебра проявляют более сильное бактерицидное действие в виде аммиачных растворов.

В случае присутствия фурфурола в сбраживаемой среде уменьшаются количество почкующихся клеток и их размер. Даже при незначительном содержании фурфурола снижается мальтазная и зимазная активность выделенных из мелассной бражки дрожжей.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.632

Рыбные холодные блюда и закуски. Рыба должна быть зачищена от кожи и костей, нарезана наискось широкими кусками, украшена, иметь цвет, соответствующий виду рыбы; у заливной рыбы желе упругое, прозрачное, со вкусом и ароматом концентрированного бульона, без помутнений (особенно вокруг ломтиков лимона), светло-желтое, имеет слой не менее 0,5...0,7 см, вкус - соответствующий вкусу рыбы, в зависимости от тепловой обработки. У заливной рыбы и рыбы под маринадом должен быть хорошо ощутим вкус и запах пряностей. Консистенция рыбы плотная, мягкая, но некрошливая. У рубленой сельди - мажущаяся.