Технология спирта-стр.229

21...52 %. В присутствии пропионовой кислоты коэффициент размножения дрожжей рас В и Я в 1,5, а количество мертвых клеток - в 2 раза меньше, чем в контрольном варианте.

Муравьиная кислота снижает коэффициент размножения дрожжей, не вызывая отмирания клеток. Уксусная кислота - сравнительно слабый ингибитор.

При сбраживании синтетической среды Ридер с 13 % сахарозы дрожжами рас В и Я наблюдается снижение выхода спирта при следующих концентрациях летучих органических кислот в сбраживаемой среде (%): масляной 0,045, капроновой 0,055, муравьиной 0,09, пропионовой 0,12 и уксусной 0,45. В этих же условиях не снижается спиртообразование у дрожжей рас Г-176 и Г-202. Указанным концентрациям кислот в 22%-ном мелассном сусле соответствует следующее содержание их в мелассе (%): масляной 0,2, капроновой 0,5 и уксусной 2,0. Наиболее часто в мелассе органических кислот значительно меньше, лишь в некоторых случаях содержание муравьиной и пропионовой кислот близко к концентрациям, при которых снижается выход спирта.

В присутствии масляной и капроновой кислот процесс образования высших спиртов в значительной мере блокируется независимо от расы дрожжей.

Некоторые тяжелые металлы в весьма малых концентрациях убивают дрожжевые клетки (серебро - 0,000001 %, медь -

0,005 %), а в концентрациях, не поддающихся определению химическим анализом, тормозят рост дрожжей. Бактерицидное действие тяжелых металлов зависит от состава среды, ее кислотности, температуры и плотности дрожжевой популяции. Например, соли меди в кислых средах более ядовиты, соли серебра проявляют более сильное бактерицидное действие в виде аммиачных растворов.

В случае присутствия фурфурола в сбраживаемой среде уменьшаются количество почкующихся клеток и их размер. Даже при незначительном содержании фурфурола снижается мальтазная и зимазная активность выделенных из мелассной бражки дрожжей.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.139

Теплопроводность. Жиры - плохие проводники не только электричества, но и тепла. Теплопроводность жиров (Вт/мК) составляет 0,15...0,17, тогда как мяса - 0,48...0,54; рыбы - 0,43...0,54; овощей - 0,34...0,63. Использование жиров в процессе жарки позволяет огра ничить воздействие высоких температур жарочной поверхности на обжариваемый продукт (мясо, рыба, овощи и др.), что предохраняет продукт от сильного перегрева.