Технология спирта-стр.227

80...90 % от максимального количества в дрожжах. Молодые, энергично размножающиеся дрожжевые клетки богаче фосфором по сравнению с непочкующимися старыми. Например, после 6 ч брожения дрожжи содержат 2,15 % фосфора на сухое вещество, к концу брожения - только 1 %.

В сусле из крахмалистого сырья имеется достаточное количество усваиваемых дрожжами фосфорсодержащих соединений, в мелассном сусле их недостаточно, и приходится добавлять орто-фосфорную кислоту.

ПРОЧИЕ ФАКТОРЫ Скорость роста дрожжей зависит от разности осмотического давления в клетке и в сусле: чем она больше, тем быстрее размножаются дрожжи. Вследствие этого более активное физиологическое состояние дрожжей наблюдается при сбраживании мелассы по двухпоточному способу.

При обработке спиртовых дрожжей ультразвуком в несколько раз возрастает активность инвертазы, в некоторых случаях стимулируется их рост. Воздействием на хлебопекарные дрожжи ультразвука частотой 425 кГц в течение 1 ч повышают бродильную энергию и подъемную силу на 15...18 %; при частоте 380 и 740 кГц содержание эргостерина увеличивается на 45...60 %.

Под влиянием у-лучей у винных дрожжей повышается бродильная, у хлебопекарных - мальтазная активность. При облучении ультрафиолетовыми лучами дрожжи теряют способность синтезировать лейцин, изолейцин и валин. Таким образом были получены мутанты, не образующие изоамилового и изобутилово-го спирта. При обработке хлебопекарных дрожжей ультрафиолетовыми лучами и этиленимином селекционированы мутанты, мальтазная активность которых в 2...5 раз выше, чем контрольных дрожжей.

Спирты, эфиры и слабые растворы щелочей растворяют липо-идные вещества клеток дрожжей. Спирты даже в небольших концентрациях (3...4 %) тормозят почкование дрожжей. Однако в непрерывном потоке сбраживаемой среды дрожжи способны размножаться при относительно высокой концентрации спирта (7...8 об. %) и продолжать сбраживать сахара до концентрации спирта 10... 12 об. %. Размножение дрожжей при непрерывном брожении зависит главным образом от содержания питательных веществ и меньше от количества спирта в среде.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.719

С увеличением продолжительности замеса вязкость теста увеличивается, что обусловлено увеличением набухания белков клейковины муки. Увеличение вязкости с удлинением замеса теста свидетельствует о снижении его пластичности. Поэтому необходимо стремиться к минимальной продолжительности замеса, однако вполне достаточной для получения хорошо перемешанного пластичного теста.

Продолжительность замеса для теста одного и того же типа может изменяться в зависимости от содержания клейковины в муке, температуры смеси сырья, влажности теста, конструкции лопастей и частоты их вращения.