Технология спирта-стр.226

Аминокислоты - одновременно источник азота и углерода, причем последний усваивается из кетокислот, образующихся в результате отщепления аминогрупп. Возможна и непосредственная ассимиляция аминокислот из питательной среды, содержащей их полный набор и какой-либо сбраживаемый сахар. Вследствие этого снижается расход сахара среды на питание дрожжей и несколько увеличивается выход спирта при брожении.

Благодаря ассимиляции аминокислот обеспечивается синтез белка, в том числе и ферментов, активируются некоторые уже имеющиеся в клетке ферменты, ускоряется процесс почкования дрожжевых клеток.

Для потребления органического азота (аминокислот, амидов) многим дрожжам необходимы витамины (биотин, пантотеновая кислота, тиамин, пиридоксин и др.). Дрожжи не усваивают такие азотистые соединения, как белки, бетаин, холин, пурины и амины в виде этиламина, пропил- и бутиламина. Пептиды занимают среднее положение между аминокислотами и белками. Потребление дрожжами пептидов снижается с повышением их сложности. Некоторое количество пептидов в среде наряду с другими формами азота способствует использованию аминокислот.

На образование 10 млрд дрожжевых клеток расход азота в условиях анаэробиоза составляет 66...77 мг, в условиях аэробиоза

37...53 мг. Об условиях культивирования и физиологическом состоянии дрожжей судят по содержанию азота в них, которое зависит от состава среды, количества дополнительно вводимых питательных веществ и от расы дрожжей. В дрожжах, полученных на спиртовых заводах, общего азота 7... 10 % (иногда до

12 %) на сухое вещество.

Фосфорное питание. В анаэробных условиях дрожжи усваивают фосфор главным образом в начальный период брожения -

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.231

Соус шоколадный. В смесь какао с сахаром при непрерывном помешивании вливают нагретое до кипения молоко сгущенное, разведенное горячей водой, доводят до кипения, процеживают и охлаждают. В охлажденный соус вводят ванилин, растворенный в теплой воде.

Соус абрикосовый. Этот соус можно готовить из свежих абрикосов или кураги. Свежие абрикосы погружают на 30...40 с в кипяток, снимают с них кожицу, разрезают на 4 части, удаляют косточку, засыпают сахаром, выдерживают 2...3 ч и кипятят 5...8 мин.