Технология спирта-стр.224

Углеродное питание. Дрожжи (Saccharomyces cerevisiae) используют углерод из различных органических соединений: глюкозы, маннозы, галактозы, фруктозы (D-формы). Пентозы Sacch. cerevisiae не ассимилирует. В отсутствие гексоз источником углерода могут служить также глицерин, маннит, этиловый и другие спирты, органические кислоты (молочная, уксусная, яблочная, лимонная).

Следует учитывать полиауксию - последовательность потребления различных источников углерода. При периодическом культивировании в первую очередь потребляются глюкоза и фруктоза. Последовательность усвоения жирных кислот зависит от расы применяемых дрожжей и состава этих кислот. Например, уксусная кислота препятствует потреблению молочной, а молочная - гликолевой. Уксусная кислота и глюкоза усваиваются одновременно. Как правило, в первую очередь усваивается из смеси тот источник углерода, который обеспечивает большую скорость роста дрожжей.

При непрерывном культивировании дрожжей с увеличением скорости разбавления среды в ней остается больше углеродного компонента, который усваивается последним.

Различные виды дрожжей неодинаково относятся к ассимиляции одних и тех же веществ. Например, дикие дрожжи Cand. natalensis, Cand. parapsilosis хорошо потребляют галактозу, а Cand. clausseni совсем не усваивают ее. Дрожжи Sacch. cerevisiae начинают сбраживать галактозу только на вторые сутки.

Дисахариды, из которых спиртовые дрожжи используют мальтозу и сахарозу, предварительно подвергаются гидролизу соответствующими ферментами дрожжей до моносахаридов. При переходе от анаэробных условий к аэробным ослабляется способность дрожжей сбраживать глюкозу и мальтозу, а сахарозная активность их повышается в 2,5 раза. Дрожжи потребляют мальтозу только при отсутствии в среде фруктозы и глюкозы. Мальтоза сбраживается почти полностью во время стационарной фазы роста дрожжей.

Другие материалы

Технология спирта-стр.377

Практический выход спирта. Практический выход спирта меньше теоретического, так как часть сбраживаемых углеводов и образующегося при брожении спирта теряется. Практический выход спирта колеблется от 81,5 до 93 % от теоретического. Чем совершеннее технология и оборудование спиртового произвол ства, тем меньше потери сбраживаемых углеводов и спирта и, следовательно, больше практический выход приближается к теоретическому.