Технология спирта-стр.220

На жизнедеятельность дрожжей значительно влияет активная кислотность среды. Водородные ионы изменяют электрический заряд коллоидов плазменной оболочки клеток и в зависимости от концентрации могут увеличивать или уменьшать ее проницаемость для отдельных веществ и ионов. От значения pH зависят скорость поступления питательных веществ в клетку, активность ферментов, образование витаминов. При изменении pH среды меняется и направление самого брожения. Если pH сдвигается в щелочную сторону, то увеличивается образование глицерина.

Жизнеспособность дрожжей сохраняется в пределах pH среды от 2 до 8; для их выращивания оптимальным является pH 4,8...5. При pH ниже 4,2 дрожжи продолжают развиваться, тогда как рост молочнокислых бактерий прекращается. Это свойство дрожжей используют для подавления развития бактерий в инфицированной среде, которую подкисляют до pH 2,8...4 и выдерживают определенное время.

СОСТАВ ПИТАТЕЛЬНОЙ СРЕДЫ ПОТРЕБНОСТЬ ДРОЖЖЕЙ В ПИТАТЕЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВАХ О потребности дрожжей в питательных веществах судят по их химическому составу, зависящему от питательной среды, условий культивирования дрожжей и их физиологических особенностей. Средний элементарный состав дрожжевых клеток (%): углерод 47, водород 6,5, кислород 31, азот 7,5... 10, фосфор 1,6...3,5. Содержание других элементов незначительно (%): кальция 0,3...0,8, калия 1,5...2,5, магния 0,1...0,4, натрия 0,06...0,2, серы 0,2. В дрожжах найдены микроэлементы (мг/кг): железо 90...350, медь 20...135, цинк 100...160, молибден 15...65.

В прессованных дрожжах содержится 68...76 % воды и

32...24 % сухого вещества. В зависимости от состояния коллоидов в дрожжевой клетке может быть 46...53 % внутриклеточной влаги и 22...27 % межклеточной. При изменении общей влажности дрожжей меняется соотношение между количеством внутриклеточной и межклеточной влаги. Удаление 85 % воды из дрожжей при температуре не выше 50 °С почти не влияет на их жизнедеятельность.

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.31

Три фенотипа - дрожжи-убийцы, нейтральные и чувствительные (К, N, S,) были выявлены у дрожжей, принадлежащих к различным видам рода Saccharomyces, выделенным из винодельческого производства [211].

При хранении дрожжей в коллекции киллер-фактор может быть ими утрачен. Среди музейных культур преобладают чувствительные штаммы. Предполагают, что при длительном хранении фенотипы К и N изменяют свою природу, превращаясь в чувствительные.