Технология спирта-стр.22

Жиры - триглицериды жирных кислот - содержатся в зерне в относительно небольшом количестве - от 1,8 до 2,5 %. В кукурузе жиров 5...7 %, в овсе 5...6 %, в просе 3,5...5 %. Приблизительно 85 % жира локализовано в зародыше, 12 - в алейроновом слое и 3 % - в мучнистой части эндосперма. В состав жира входят в основном непредельные кислоты - линолевая, линоле-новая и олеиновая, из предельных - главным образом пальмитиновая.

В эфирные экстракты из зерна кроме собственно жиров переходят липоиды - фосфатиды, стеролы, воски, пигменты и другие вещества. Типичным и наиболее распространенным представителем фосфатидов в злаках является лецитин - триглицерид, содержащий фосфорную кислоту и азотистое основание холин. В кефалин вместо азотистого основания входит коламин. Содержание лецитинов небольшое (0,3...0,7 % к массе зерна). При гидролизе фосфатидов высвобождается фосфорная кислота - одно из веществ, определяющих кислотность зерна. Фосфатиды играют важную роль в регулировании проницаемости клеток. Стеролы составляют главную часть неомыляемых фракций экстракта из зерна. Из стеролов в зерне присутствуют высокомолекулярные одноатомные спирты - фитостеролы (0,03...0,07 96), они близки к витаминам группы D (кальциферолу). В зерне содержится также фитин - кальциймагниевая соль инозитфосфорной кислоты (0,2...0,5 %). Из пигментов в зерне найдены каротины, антоцианы, флавоны.

Витамины зерна представлены жирорастворимыми витаминами - токоферолами (в зародыше, особенно в значительных количествах в пшеничном) и водорастворимыми (мг на 100 г): тиамин 0,3...0,8, рибофлавин 0,07...0,30, никотиновая кислота

1,3...7,2, а также пиридоксин, биотин, пантотеновая кислота. Аскорбиновой кислоты в покоящемся зерне нет, но она появляется при его прорастании.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.218

2.9.1. Светлый солод пильзенского типа

Новые сорта ячменя обладают склонностью к избыточному растворению, и поэтому в этом случае при солодоращении стараются Добиться менее глубокого растворения. При этом добиваются получения следующих показателей:

■ цветность 2,5-3,5 ед. ЕВС;

■ экстрактивность по муке грубого и тонкого помола 1,7-2,0%;

■ вязкость ниже 1,55 мПа ■ с;

■ степень растворимости белка 40% (+1 - 2%);

■ содержание свободного аминного азота (FAN) минимум 20% от растворимого азота;

■ число Гартонга VZ 45 'С более 36%;