Технология спирта-стр.219

УСЛОВИЯ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ ДРОЖЖЕЙ К условиям, обеспечивающим нормальную жизнедеятельность дрожжей, относятся прежде всего температура, pH и состав питательной среды.

ТЕМПЕРАТУРА И pH

Дрожжи живут и размножаются в ограниченных температурных пределах и для нормальной их жизнедеятельности необходима температура 29...30 ’С. При очень высокой или очень низкой температуре жизнедеятельность дрожжей ослабляется или прекращается. Максимальная температура для развития дрожжей 38 "С, минимальная 5 °С; при температуре 50 ’С дрожжи погибают.

Оптимальные температуры для развития и проявления максимальной бродильной активности не всегда совпадают. Дрожжи, выращенные при температуре, например, 17...22 *С, имеют большую бродильную энергию. Сбраживание мелассного сусла при температурах выше 30 °С отрицательно отражается на выходе и качестве дрожжей, выделяемых из зрелой бражки и используемых в качестве хлебопекарных. Ферментативная активность, подъемная сила и стойкость таких дрожжей при хранении понижаются, поэтому для выращивания дрожжей и сбраживания мелассного сусла рекомендуется следующий температурный режим:

28...29 °С в дрожжегенераторах, 30...31 'С в двух головных бродильных аппаратах и 28...29 'С в концевых аппаратах. Сусло из крахмалсодержащего сырья сбраживают при 28...32 "С.

При повышении температуры дикие дрожжи и бактерии размножаются значительно быстрее сахаромицетов. Если при 32 'С коэффициент размножения диких дрожжей в 2...3 раза больше коэффициента размножения сахаромицетов, то при 38 °С уже в

6...8 раз больше. В результате ускоренного развития бактерий повышается кислотность бражки. В обоих случаях уменьшается выход спирта.

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.192

Больших колебаний в содержании различных форм азота не происходит. Тенденция к возрастанию общего и аминного азота наблюдается лишь в начале выдержки. Образовавшиеся аминокислоты в дальнейшем вступают в биохимические реакции син-

РОЛЬ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ ПРИ ШАМПАНИЗАЦИИ

Рис. 42. Номограмма для определения качества (дегустационной оценки). ( рок выдержки шампанизированного вина:

/ I мес; II - 3 мес; III - 6 мес; IV- 12 мес;