Технология спирта-стр.218

При сбраживании сусла из крахмалсодержащего сырья применяют дрожжи расы XII. Они хорошо сбраживают мальтозу, сахарозу и фруктозу, но не сбраживают конечные декстрины. Гидролиз конечных декстринов продолжается во время сбраживания сусла под действием декстриназы солода или глюкоамилазы микробного происхождения.- Поэтому скорость сбраживания сусла из крахмалсодержащего сырья лимитируется скоростью гидролиза конечных декстринов.

Большое практическое значение имеют результаты селекции термотолерантных рас дрожжей, позволяющих ускорить процесс выращивания производственных дрожжей и сбраживания сусла из крахмалсодержащего сырья, частично гидролизовать и сбраживать конечные декстрины, увеличивать выход спирта и снизить расход хладагента. Такими дрожжами являются, например, Schizosaccharomyces pombe 80 .и Saccharomyces cerevisiae К-81, выделенные, исследованные и внедренные на нескольких спиртовых заводах сотрудниками КТИПП (В. А. Маринченко, JI. В. Кислая, Т. Е. Мудрак). Оптимальная температура сбраживания сусла этими дрожжами 35...36 ‘С. В зрелой бражке, полученной с применением термотолерантных дрожжей, содержится примерно в 10 раз меньше декстринов по сравнению с контрольной бражкой при использовании дрожжей Sacch. cerevisiae расы XII. Термотолерантные дрожжи расы К-81 в 2...2,5 раза больше накапливают высших спиртов и на 40...45 % меньше глицерина по сравнению с расой XII. Дрожжи Sch. pombe 80 накапливают в 10 раз меньше высших спиртов по сравнению с расой XII.

Способами генетической инженерии получены высокоэффек тивные расы дрожжей, обладающие амилолитической активностью. Промышленное использование таких дрожжей позволит существенно ускорить процесс сбраживания сусла и уменьшить расход осахаривающих материалов.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.599

Яблоки в тесте жареные. У яблок удаляют семенное гнездо и очищают кожицу, затем их нарезают кружочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром. Для приготовления теста в желтки, отделенные от белков, кладут сахар, соль, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто. Кружочки яблок с помощью поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир и обжаривают до образования золотистой корочки.