Технология спирта-стр.212

Рис. 62. Заторный аппарат ны привод мешалки, вытяжная труба, штуцер для подачи солодового молока и колпак, под который подведена выдувная труба разваренной массы. В нижней части имеются штуцер для выпуска сусла и канализационный штуцер. Разваренная масса, ударяясь о колпак, разбрызгивается и равномерно распределяется по поверхности. Это исключает местные перегревы и инактивацию амилазы.

Мешалка - пропеллерная или эвольвентная (частота вращения 80... 100 об/мин), сообщающая массе кроме кругорого и поступательное движение снизу вверх. Вода подается в нижнюю часть змеевиков и выводится сверху. Направление движения воды противоположно направлению движения мешалки. На 1 м3 полезного объема аппарата приходится около 3 м2 теплообменной поверхности змеевиков. Летом, когда температура воды выше, к заторному аппарату подключают выносной холодильник типа «труба в трубе», через который сусло прокачивается центробежным насосом.

Осахаривание ведут в следующем порядке. В заторный аппарат набирают 5 % общего количества солодового молока и столько холодной воды, чтобы покрылись лопасти мешалки. Затем при работающей мешалке быстро выдувают массу из разварников. Когда температура выдуваемой массы достигнет 75...80 'С, пускают в змеевики воду, продолжая выдувание и охлаждение. По окончании выдувания массу охлаждают до 62...63 'С, добавляют остальное количество солодового молока или грибной культуры, перемешивают 5 мин и в течение 15...20 мин осахари-вают массу без перемешивания.

Сусло охлаждают до 30 °С, пропуская через змеевики воду, при работающей мешалке. При этой температуре в сусло, которое первым подается в бродильный бак, вводят все дрожжи (6...8 % по заливаемому объему бродильного бака) и сусло с дрожжами охлаждают до температуры складки. С такой температурой сусло сливают в бродильный бак и в том случае, когда дрожжи не добавляют в заторный аппарат. Концен фация сусла, как и при непрерывном осахаривании, должна находиться в пределах 16... 18 % по сахарометру.

Другие материалы

Минеральные составляющие

Спиртовое брожение сока происходит быстро и беспрепятственно только тогда, когда дрожжи находят в соке достаточное количество соответствующего питания в виде растворенных соединений азотных и фосфорных кислот. Часто оказывается, что сок, сильно разбавленный водой или плохо бродящий, содержит недостаточное количество этих соединений, из-за чего дрожжи размножаются слишком медленно, а брожение оказывается недостаточным. Чтобы этого избежать, в сок обычно добавляют определенное количество нужных дрожжам соединений, так называемых «подпиток», которые служат в качестве питательной среды для дрожжей.

Эти вещества продаются в магазинах санитарии и гигиены под названием «секалюм» или «фосфозал». Но их с успехом можно заменить минеральными солями (химическое название - соли аммония), используя одно из следующих соединений: фосфат аммония двухосновный (наилучшее средство, его чаще всего используют в промышленности); карбонат аммония; хлористый аммоний, или нашатырь.

Внимание! Количество добавляемой в сок соли зависит от ее рода, степени разбавления и т. д.; оно колеблется в пределах 3-5 г на 10 л сока.