Технология спирта-стр.21

Пектиновых веществ в зерне относительно немного.

Азотистые вещества в здоровом зрелом зерне состоят главным образом из белков, которых может содержаться от 7 до 25 %. Свободные аминокислоты, амиды и пептиды присутствуют в очень небольших количествах. Лишь в зерне ржи их несколько больше, что, по-видимому, и объясняет благотворное действие ржи на дрожжи ‘при добавлении ее в дрожжевое сусло. Содержание небелкового азота (включая аммиачный) составляет в среднем 2 %. В недозрелом, подвергшемся самосогреванию и проросшем зерне количество аминокислот увеличивается.

В зерне найдены альбумины - белки, растворимые в воде; глобулины - белки, растворимые в слабых (3... 10%-ных) растворах нейтральных солей, а некоторые из них - в слабых (0,2%-ных) растворах кислот; проламины - белки, растворимые в

60...80%-ных растворах спиртов; глютелины - белки, растворимые в слабых (0,2%-ных) растворах щелочей.

Типичные представители белков: альбуминов - лейкозин пшеницы; глобулинов - эдестин ячменя, глютенин пшеницы; проламинов - глиадин пшеницы, зеин кукурузы, гордеин ячменя, авенин овса; глютелинов - зеинин кукурузы. Примерное соотношение этих белков приведено в табл. 1.

1. Содержание различных видов белка в зерне, мае. %

Белок

Пшеница

Рожь

Ячмень

Овес

Кукуруза*

Просо

Альбумин

4

28

12

20

0,5

10

Глобулин

8

22

30

20

20

6

Проламин

40

32

35

15

40

60

Глютелин

48

18

23

45

30

10

* Около 10 % белков не растворяется в обычных растворителях.

Небольшое содержание водорастворимых азотистых веществ в зерне кукурузы и неполноценность по аминокислотному составу большей части белков при размножении засевных дрожжей на сусле из этого сырья требуют добавления азотистого питания.

Другие материалы

Ядро ореха кешью

Ядро ореха кешью, произрастающего в Бразилии, Индии, Египте и других местах, имеет приятный сладковатый вкус, напоминающий вкус миндаля. Форма ядер орехов кешью бобообразная — изогнутая. Ядра орехов в кешью содержат витамин А, 46—47% жыра, 18—25% азотных веществ. Влажность их не более 6%. Масса 100 ядер около 100 г. Ядра кешью упаковывают в жестяные запаиваемые банки по 11 — 12 кг, а затем в деревянные ящики — по 2 банки в каждый.