Технология спирта-стр.21

Пектиновых веществ в зерне относительно немного.

Азотистые вещества в здоровом зрелом зерне состоят главным образом из белков, которых может содержаться от 7 до 25 %. Свободные аминокислоты, амиды и пептиды присутствуют в очень небольших количествах. Лишь в зерне ржи их несколько больше, что, по-видимому, и объясняет благотворное действие ржи на дрожжи ‘при добавлении ее в дрожжевое сусло. Содержание небелкового азота (включая аммиачный) составляет в среднем 2 %. В недозрелом, подвергшемся самосогреванию и проросшем зерне количество аминокислот увеличивается.

В зерне найдены альбумины - белки, растворимые в воде; глобулины - белки, растворимые в слабых (3... 10%-ных) растворах нейтральных солей, а некоторые из них - в слабых (0,2%-ных) растворах кислот; проламины - белки, растворимые в

60...80%-ных растворах спиртов; глютелины - белки, растворимые в слабых (0,2%-ных) растворах щелочей.

Типичные представители белков: альбуминов - лейкозин пшеницы; глобулинов - эдестин ячменя, глютенин пшеницы; проламинов - глиадин пшеницы, зеин кукурузы, гордеин ячменя, авенин овса; глютелинов - зеинин кукурузы. Примерное соотношение этих белков приведено в табл. 1.

1. Содержание различных видов белка в зерне, мае. %

Белок

Пшеница

Рожь

Ячмень

Овес

Кукуруза*

Просо

Альбумин

4

28

12

20

0,5

10

Глобулин

8

22

30

20

20

6

Проламин

40

32

35

15

40

60

Глютелин

48

18

23

45

30

10

* Около 10 % белков не растворяется в обычных растворителях.

Небольшое содержание водорастворимых азотистых веществ в зерне кукурузы и неполноценность по аминокислотному составу большей части белков при размножении засевных дрожжей на сусле из этого сырья требуют добавления азотистого питания.

Другие материалы

БОЛЕЗНИ ВИНА И ИХ ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ

Болезни вина устранить намного труднее, к тому же они более опасны, чем пороки. Излечить больное вино, т. е. восстановить его первоначальное состояние, практически невозможно, поэтому необходимо очень тщательно соблюдать и выполнять профилактические меры, позволяющие предупредить заболевание вина.

Цвель вина вызывают попавшие в него пленчатые дрожжи, которые, размножившись, образуют на поверхности белую прозрачную пленку, похожую на плесень. Пленчатые дрожжи в присутствии кислорода воздуха разлагают спирт на углекислый газ и воду. Вино становится все слабее и слабее, даже теряет аромат.

Эта болезнь возникает чаще всего у молодых столовых вин, особенно яблочных и грушевых. Одним из признаков этой болезни может быть и образование пахучих веществ, не свойственных вину. Если на поверхности вина образовалась пленка цвели, вино переливают в чистую посуду сифоном, стараясь при этом не разорвать пленку. Затем в посуду с вином добавляют водку. Посуда должна быть заполнена так, чтобы в емкости над вином высота воздушной прослойки не была слишком большой. В дальнейшем следят за тем, чтобы емкость была полностью заполнена, и по мере надобности доливают. Такое вино можно исправить и другим способом. Для этого больное вино осторожно переливают сифоном в чистые сухие бутылки, ставят в водяную баню, нагревают ее до 60 °С и выдерживают при этой температуре 15-20 минут, а затем охлаждают.

Ожирение вина (ослизнение, тягучесть). В этом случае вино становится вязким - при переливании вытекает медленной тягучей струей. Болезнь поражает в основном молодые, с незначительным содержанием спирта, низкокислотные и малоэкстрактивные белые столовые вина с остаточным сахаром. При необратимом характере заболевания вино превращается в слизистую вязкую массу. Вкус его изменяется, но аромат сохраняется. Для лечения на 10 л ожирелого вина прибавляют 1-1,5 г танина, затем тщательно перемешивают и проветривают его. Через несколько дней вино оклеивают и дают отстояться, а затем снимают с осадка.

Кислотопонижение, обусловленное развитием дрожжей-кислотоносителей, характерно для соков, полученных в основном из семечковых и косточковых плодов, содержащих в своем составе преимущественно яблочную кислоту. Понижение кислоты в соке отмечается в момент бурного брожения и заканчивается на 4-5 сутки, при этом кислотность бродящего сока снижается на 90 %. Кислотопонижающие дрожжи попадают в сок с перерабатываемым сырьем, поэтому для предохранения вина от заболевания необходимо тщательно его обрабатывать - вырезать загнивающие места на плодах и хорошо их промывать.

Посуду перед использованием надо стерилизовать 5 %-ным раствором каустической соды или 0,25 %-ным раствором марганцово-кислого калия в течение 2 минут, а затем тщательно прополаскивать. В начальной стадии заболевания вино можно предохранить от порчи, разлив бродящее сусло по бутылкам и подвергнув пастеризации в течение 15 минут при температуре 85-90 °С (или 30 минут при 70-80 °С).

Уксуснокислое скисание вызывают попавшие в вино уксуснокислые бактерии, которые размножаются в присутствии кислорода воздуха и окисляют спирт в уксусную кислоту. Уксуснокислое скисание может появиться и в самом начале спиртового брожения. К этому склонны слабоградусные плодово-ягодные вина (из малины, черники, земляники и ежевики), особенно при температуре 25 °С и выше. Наличие в бродящем вине даже небольшого количества уксусной кислоты отрицательно сказывается на жизнедеятельности винных дрожжей и задерживает их развитие. При этом на поверхности вина образуется светлая прозрачная пленка, как при цвели. Вино становится неприятного острокислого вкуса и теряет свою крепость. Если уксуснокислое скисание вина замечено в начале брожения, то вино подвергают пастеризации и после добавки (вторично) разводки дрожжей продолжают брожение. Если уксусной кислоты накопилось много, то устранить ее из вина невозможно. Для предупреждения уксуснокислого скисания необходимо строго соблюдать санитарные требования к сырью и условиям его переработки и не допускать замедления в начале брожения сусла.

Молочнокислое скисание происходит вследствие попадания в вино молочнокислых бактерий, которые разлагают яблочную кислоту с образованием молочной кислоты и углекислого газа. Предупредить это заболевание можно путем пастеризации вина. .

Внимание! Для предупреждения всех видов болезней необходимо следить, чтобы к вину не было доступа воздуха, особенно после спада бурного брожения.