Различные виды аспергиллов обладают неодинаковой протео-литической активностью. Например, Asp. awamori почти не содержит протеиназы, действующей в слабокислой среде. Asp. oryzae, наоборот, содержит ее. На рис. 56 показана активность протеиназ этих аспергиллов в зависимости от pH. Из рисунка видно, что протеиназа Asp. awamori активна при pH
2,0...2,5. Оптимум действия находится при температуре 40...50 "С. Протеолитическая активность культур Asp. babatae и Asp. niger проявляется в зоне pH 3,0...4,5 при температуре 50 °С, но она незначительна. Неактивны также протеиназы Вас. subtilis, End. bispora, концентрированные препараты Novo-I и Novo-II. Таким образом, при замене солода большинством глубинных культур плесневых грибов не обеспечивается необходимое для питания дрожжей количество азота и для восполнения его дефицита требуется применение смеси нескольких культур.
При использовании солода в процессе осахаривания некоторую активность проявляет фитаза. Оптимумы для нее: температура около 48 ‘С, pH 5,2. При 60 °С фитаза быстро инактивируется.
Рис. 56. Кривые, характеризующие активность протеииаз культур Asp. awamori (I) и Asp. oryzae (2) в зависимости от pH
Осахаривание разваренной массы, как правило, осуществляют непрерывным способом и лишь на некоторых заводах малой мощности - периодическим.
Независимо от способа процесс осахаривания складывается из следующих операций:
охлаждение разваренной массы до определенной температуры, которая после смешивания массы с солодовым молоком (микробной культурой) понизится до заданной для осахарива-ния;
смешивание разваренной массы с солодовым молоком (микробной культурой);