Технология спирта-стр.202

20. Количество растворенного крахмала, %

Процесс

Солод

ячменный

просяной

Приготовление солодового

8,4

8,0

молока

Осахаривание разваренной

20,0

5,4

массы

Сбраживание сусла

35,5

10,6

Всего

63,9

24,0

Основная причина плохого растворения крахмала просяного солода - низкая прорастаемость исходного зерна. Меньшая растворимость крахмала солода при осахаривании, чем при брожении, объясняется тем, что его растворение тормозится крахмалом сырья и продуктами гидролиза, присутствующими в сусле. Брожение протекает с понижением концентрации углеводов и продолжается несравненно дольше, чем осахаривание.

Если ячменное солодовое молоко предварительно подогреть, то в зависимости от температуры за 60 мин растворяется следующее количество крахмала:

Температура, ‘С

20

- 40

55

60

*0

Количество растворенного крахмала, %

8,4

15,9

39,9

65,6

95,6

Крахмал ячменного солода полностью растворяется при 80 ’С, просяного - при 100 'С, что обусловлено различием в температуре клейстеризации этих крахмалов. При температуре 55 °С, выше которой нельзя подогревать солодовое молоко (из-за инактивации амилазы), растворяется около 40 % крахмала ячменного и 16 % просяного солода. Однако в этом случае на стадиях осахаривания и брожения растворение крахмала резко уменьшается и общее количество его, растворенного в течение всех процессов производства, практически остается неизменным. При подваривании дробины солодового молока (после отделения фильтрацией жидкой фазы) при температуре около 60 'С в процессах осахаривания и брожения растворяется 98,8 % крахмала ячменного солода и 92,5 % просяного. По А. Г. Забродскому и В. А. Витковской, недостаток подваривания - инактивация части амилазы (амилаза и особенно декстриназа не полностью отделяются от солода), вследствие чего ухудшаются результаты брожения. В связи с этим не проводят ни нагревания солодового молока, ни подваривания дробины.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.132

Сопоставление свойств нагнетательных и всасывающих пневматических установок

Нагнетательные установки

Всасывающие установки

Источник воздушного потока

Почти исключительно ротационная воздуходувка

Большей частью вентиляторы высокого давления

Впуск продукта

Всегда через шлюз

Всасывающее сопло

Выпуск продукта

Со шлюзом или без него