Технология спирта-стр.202

20. Количество растворенного крахмала, %

Процесс

Солод

ячменный

просяной

Приготовление солодового

8,4

8,0

молока

Осахаривание разваренной

20,0

5,4

массы

Сбраживание сусла

35,5

10,6

Всего

63,9

24,0

Основная причина плохого растворения крахмала просяного солода - низкая прорастаемость исходного зерна. Меньшая растворимость крахмала солода при осахаривании, чем при брожении, объясняется тем, что его растворение тормозится крахмалом сырья и продуктами гидролиза, присутствующими в сусле. Брожение протекает с понижением концентрации углеводов и продолжается несравненно дольше, чем осахаривание.

Если ячменное солодовое молоко предварительно подогреть, то в зависимости от температуры за 60 мин растворяется следующее количество крахмала:

Температура, ‘С

20

- 40

55

60

*0

Количество растворенного крахмала, %

8,4

15,9

39,9

65,6

95,6

Крахмал ячменного солода полностью растворяется при 80 ’С, просяного - при 100 'С, что обусловлено различием в температуре клейстеризации этих крахмалов. При температуре 55 °С, выше которой нельзя подогревать солодовое молоко (из-за инактивации амилазы), растворяется около 40 % крахмала ячменного и 16 % просяного солода. Однако в этом случае на стадиях осахаривания и брожения растворение крахмала резко уменьшается и общее количество его, растворенного в течение всех процессов производства, практически остается неизменным. При подваривании дробины солодового молока (после отделения фильтрацией жидкой фазы) при температуре около 60 'С в процессах осахаривания и брожения растворяется 98,8 % крахмала ячменного солода и 92,5 % просяного. По А. Г. Забродскому и В. А. Витковской, недостаток подваривания - инактивация части амилазы (амилаза и особенно декстриназа не полностью отделяются от солода), вследствие чего ухудшаются результаты брожения. В связи с этим не проводят ни нагревания солодового молока, ни подваривания дробины.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.175

Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов Санитарно-гигиеническое значение кулинарной обработки продуктов заключается в снижении загрязненности и микробного обсеменения пищи. Поэтому при кулинарной обработке продуктов необходимо строго соблюдать технологию приготовления пищи, последовательность технологического процесса, исключающую встречные и перекрестные движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, добиваться строгого соответствия пропускной способности предприятия и количества выпускаемой продукции.