Технология спирта-стр.202

20. Количество растворенного крахмала, %

Процесс

Солод

ячменный

просяной

Приготовление солодового

8,4

8,0

молока

Осахаривание разваренной

20,0

5,4

массы

Сбраживание сусла

35,5

10,6

Всего

63,9

24,0

Основная причина плохого растворения крахмала просяного солода - низкая прорастаемость исходного зерна. Меньшая растворимость крахмала солода при осахаривании, чем при брожении, объясняется тем, что его растворение тормозится крахмалом сырья и продуктами гидролиза, присутствующими в сусле. Брожение протекает с понижением концентрации углеводов и продолжается несравненно дольше, чем осахаривание.

Если ячменное солодовое молоко предварительно подогреть, то в зависимости от температуры за 60 мин растворяется следующее количество крахмала:

Температура, ‘С

20

- 40

55

60

*0

Количество растворенного крахмала, %

8,4

15,9

39,9

65,6

95,6

Крахмал ячменного солода полностью растворяется при 80 ’С, просяного - при 100 'С, что обусловлено различием в температуре клейстеризации этих крахмалов. При температуре 55 °С, выше которой нельзя подогревать солодовое молоко (из-за инактивации амилазы), растворяется около 40 % крахмала ячменного и 16 % просяного солода. Однако в этом случае на стадиях осахаривания и брожения растворение крахмала резко уменьшается и общее количество его, растворенного в течение всех процессов производства, практически остается неизменным. При подваривании дробины солодового молока (после отделения фильтрацией жидкой фазы) при температуре около 60 'С в процессах осахаривания и брожения растворяется 98,8 % крахмала ячменного солода и 92,5 % просяного. По А. Г. Забродскому и В. А. Витковской, недостаток подваривания - инактивация части амилазы (амилаза и особенно декстриназа не полностью отделяются от солода), вследствие чего ухудшаются результаты брожения. В связи с этим не проводят ни нагревания солодового молока, ни подваривания дробины.

Другие материалы

Продовольственное товароведение

Продовольственные товары имеют спрос на мировых рынках всех континентах. Продовольственные товары классифицируются в зависимости от наличия производительности и требований определенного населения.

Необработанные продукты питания такие, как цельные зерна, бобовые, специи, орехи кешью, замороженные продукты, фрукты, овощи, молоко, яйца и многое другое, являются продовольственными товарами, которые торгуются на  внутреннем или международном рынках. Обработанные продукты питания включают растительное и сливочное масло, сыр, кедры, фруктовые соки, соусы и все виды муки. В настоящее время пищевая промышленность является крупной индустрией во всем мире.Обработка продуктов питания включает в себя много важных факторов, которые не могут быть проигнорированы, такие как хранение, срок годности и температурные условия. Так, складскому помещению должно быть уделено особое внимание, так как объем пространства, необходимого на складе, зависит от общего объема сохраняемой пищи. Отдельные стеки требуют использования особенного объема, которые должны быть в соответствии к требованиям.   Срок хранения включает в себя среднее время без ухудшения питания. Продовольственные товары могут ухудшиться в силу ряда причин, таких как старение, микробиологического распаду, химической и физической деградации, а также текстуры изменения. Появление таких процессов могут быть уменьшены или замедлятся в связи с тщательной обработкой и упаковкой. Существуют универсальные принципы для регулирования температуры и влажности. Сложно, и практически невозможно, удовлетворить различные продукты питания. Однако, некоторые основные инструкции можно проследить. Например, хранение всех продовольственных товаров в сухих условиях, хранения влажных и сухих продуктов по отдельности, люки и покрытие продовольственных товаров во время транспортировки. Продовольственные товары распределяются по условиям продовольственных программ: оказании помощи в чрезвычайных ситуациях, обеспечения продовольственной безопасности. Продовольственное товароведение требует чрезвычайных усилий для того, чтобы обеспечить качество продуктов, при этом ни каким образом не повлиять на здоровье человека.