а-Амилазы микробного происхождения различаются по температурному оптимуму их действия: для Вас. subtilis - 70 °С, Вас. diastaticus - 80, Asp. batatae - 60, Asp. oryzae 50...52, для Asp. awamori и Asp. niger - 55 *C. При охлаждении сусла до 30 °С (температура брожения) гидролиз крахмала бактериальными а-амилазами почти прекращается, тогда как плесневой а-амилазой продолжается. В связи с этим бактериальные а-амилазы обычно применяют только на стадии подваривания измельченного сырья с целью разжижения замеса.

Глюкоамилаза из различных источников имеет следующие температурные оптимумы действия: из Rhizopus delemar -

55...60 ‘С, Asp. awamori - 55, Asp. batatae - 58...60, из Endomy-copsis, шт. 20-9 - 40...50 'С. Осахаривание идет и при температуре брожения.

Концентрация водородных ионов. Этот фактор может оказать на активность ферментов многостороннее действие: изменять ионизацию активного центра, степень стабильности третичной структуры белка и т. д. Существует определенное значение pH, при котором скорость амилолиза оптимальна.

Активность а- и р-амилаз ячменного солода в зависимости от значения pH представлена на рис. 55 (по Клинкенбергу). Из него видно, что максимальная активность а-амилазы приходится на pH около 5,6; активность р-амилазы - на pH около 4,8.

Как показал Д. Н. Климовский, оптимальное значение pH для действия амилаз зависит от температуры:

Ряс. 55. Крвые, характеризующие влияние pH ш действие а- и р-амшш солодя По данным Книна, при температуре 20 ‘С оптимум действия а-амилазы находится при pH 5,0; р-амилазы - при pH 4,5. Де-Клерк принимает за оптимум действия а-амилазы в пивоваренном заторе pH 5,8 (температура 70 'С); р-амилазы - pH 5,4 (температура