Сухне вещества. В зерне в среднем 84 % органических и 2 % минеральных веществ, в том числе (%): крахмала 52, сахара 3, клетчатки 6, пентозанов и пектиновых веществ 9, азотистых веществ 11, жира 3.

Крахмал содержится (%): в здоровых зрелых зернах пшеницы - 48.„57; ржи 46...53; ячменя 43...55; овса 34...40; проса 42...60; кукурузы крахмалистой 61...70, зубовидной 58...64, кремнистой

54...71. В дефектном зерне количество крахмала снижается.

Сахара в здоровом зерне обычно от 0,6 до 7,0 %. Он состоит в основном из сахарозы и небольших количеств три- и тетрасахаридов. В ячмене и ржи в заметных количествах присутствует раффиноза. Мальтозы нет, но она появляется при прорастании зерна.

В недозрелом, морозобойном и проросшем зерне сахара больше, он состоит главным образом из редуцирующих сахаров (инвертированного сахара, мальтозы).

Целлюлозы в зерне, свободном от цветочных пленок, относительно немного - 1,5...2,5 %. В зерне с неотделенными пленками оно повышается и составляет (%): в овсе 10, просе 8, ячмене 4...5, горохе 7,7.

Пентозаны - доминирующая составная часть гумми (слизей). В зерне содержатся гемицеллюлозы (полуклетчатки), состоящие из гексозанов (маннана, галактана, глюкозана) и пентозанов (ксилана, арабана), наряду с клетчаткой участвующие в формировании клеточных стенок.

Общее количество центозанов в зерне 7... 15 %. Много пентозанов в овсе (13...15 %), ячмене (9...13 %) и ржи (около 10 %). В овсе содержится слизеобразующий полисахарид типа лихенина. Особенно много гумми в зерне ржи (до 2,8 %), что вызывает высокую вязкость разваренной массы, полученной из нее. Для кукурузы характерно присутствие декстринов (1...6 %). В недозрелом зерне ржи и пшеницы в значительных количествах найдены фруктозаны.