Технология спирта-стр.199

На кинетику гидролиза значительно влияет также изменяющаяся степень сродства продуктов гидролиза к ферменту. Например, гидролиз глюкоамилазой плесневых грибов замедляется на коротких цепях. Гидролиз олигосахаридов происходит либо по многоцепочечному, либо по комбинированному способу с уменьшением степени множественной атаки до единицы по мере укорочения цепей субстрата. Таким образом, гидролиз глюкоамилазой в присутствии а-амилазы ускоряется только в начальных стадиях процесса.

ВЛИЯНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ФАКТОРОВ Кинетика гидролиза крахмала зависит в основном от активности и концентрации ферментов, температуры и концентрации водородных ионов.

Концентрация ферментов. С увеличением дозы осахаривающих материалов (при одинаковой их ферментативной активности, •учете специфики действия и других условий) возрастают концентрация ферментов и образование эффективных фермент-суб-стратных комплексов, а следовательно, и скорость гидролиза крахмала. Между количеством фермента и продолжительностью осахаривания нет пропорциональности.

Если судить по косвенным данным - продолжительности сбраживания сусла, в котором крахмал одновременно осахаривается глюкоамилазой без ограничения количества дрожжей, то зависимость выражается кривой, изображенной на рис. 53 (по Б. А. Устинникову).

Сбраживание сусла можно значительно ускорить увеличением добавления ферментов, используя только культуры плесневых грибов, содержащие ппокоамилазу, так как с солодом будет вноситься много нерастворенного крахмала, который осахаривается очень медленно и в основном составляет прямую потерю.

Рас. S3. Зависимость продолжжгель-яостм сбражяваши сусла от дозировки глюкоамвлазы Некоторые ферменты амилазного комплекса солода обладают неодинаковой термоустойчивостью: а-амилаза более термостабильна, чем р-амилаза. Повышение концентрации углеводов в сусле защищает амилазы, усиливая их термостабильность. Оптимальная температура для действия а-амилазы ячменного солода в сусле около 70 °С, р-амилазы 60 °С. В условиях производства температуру поддерживают в пределах 57...58 ’С. Меньшая температура, например 40...45 ‘С, нежелательна потому, что может способствовать развитию бактерий, главным образом молочнокислых.

Другие материалы

Мармелад

Мармелад - кондитерское изделие желеобразной структуры, приятного кисло-сладкого вкуса, упругой консистенции, получаемое путем уваривания в вакуум-аппаратах хорошо протертого фруктово-ягодного пюре или раствора студнеобразующих веществ с сахаром и патокой. После охлаждения уваренной массы до 85 °С в нее вводят добавки - вкусовые и ароматические вещества, эссенции, пищевые красители, кислоты. Полученная масса формуется на мармеладно-отли-вочной машине, охлаждается при комнатной температуре с одновременным образованием студня. После этого изделия извлекают из форм, сушат, охлаждают. Поверхность мармелада обсыпают сахаром или глазируют шоколадной глазурью для предохранения от намокания при хранении и реализации, так как при варке мармелада образуется большое количество (до 30 %) редуцирующих Сахаров (глюкоза, фруктоза), которые очень гигроскопичны.

Классификация и ассортимент. В зависимости от сырья, используемого в качестве студнеобразователя, различают следующие виды мармелада: фруктово-ягодный - на основе же-лирующего фруктово-ягодного пюре; желейный - на основе студнеобразователей; желейно-фруктовый - на основе студне-образователей в сочетании с фруктово-ягодным пюре.

Желейный мармелад по вкусовым качествам и пищевой ценности несколько уступает фруктово-ягодному, так как для его производства используют сахаро-паточный сироп, жели-рующие вещества (агар, агароид), а также красящие, ароматические вещества, пищевые кислоты.

В зависимости от способа формования мармелад делят на: формовой (в том числе пат) - формуемый отливкой мармеладной массы в жесткие формы или формы, отштампованные в сыпучем продукте; пластовый - формуемый отливкой мармеладной массы в тару; резной - формуемый отливкой мармеладной массы с последующим резанием на отдельные изделия.

В настоящее время ассортимент вырабатываемого мармелада весьма разнообразен.

Фруктово-ягодный мармелад:

  • формовой - небольшие фигурки (в 1 кг 60-70 штук) разной формы и окраски;
  • выпускается в коробках в виде наборов, содержащих не менее 4 сортов разной окраски и формы, например «Яблочный формовой», «Мичуринский», «Летний сад», «Яблочный в шоколаде»;
  • пластовый - бруски прямоугольной формы, поверхность без отделки, реализуется весовым («Фруктово-ягодный пластовый», «Яблочный пластовый», «Рябинушка», «Клубничный», «Смородиновый»);
  • резной - кусочки прямоугольной формы, которые получают нарезанием пластов мармелада;
  • пат - мелкие лепешки круглой или овальной формы, в виде полушария, горошка; обсыпаны сахарным песком. Мармелад пат готовится из смеси пюре яблочного и абрикосового, черносмородинового или сливового, уваренной до более низкой влажности (10-15 %), вследствие чего он имеет более плотную, за-тяжистую консистенцию («Абрикосовый», «Цветной горошек», «Ассорти», «Фруктовый»).

Желейный мармелад:

  • формовой - мелкие изделия различной формы и окраски (например, «Спелая дыня», «Персиковый», «Экзотика»). Выпускается в наборах не менее трех видов небольших фигурок различных очертаний; «Фигурный» - фигурки зайцев, рыб, уток и др.; выпускается поштучно, завернутым в целлофан или фасованным. «Детские забавы» - в виде половинок фигурок зайцев, уток, белок, медведей; выпускается набором не менее трех сортов различной окраски и аромата;
  • резной - «Апельсиновые дольки», «Лимонные дольки» и «Грейпфрутовые дольки», «Дольки киви», «Улиточка» (двухслойный), «Радуга» (трехслойный, в том числе один слой сбивной).

Желейно-фруктовый мармелад:

  • формовой - небольшие фигурки различных очертаний «Клубника», «Малина», «Вишня», «К чаю», «Полюшко», «Садовый», «Бананы», «Арония», «Золотая осень», «Ягодка»;
  • резной - «Абрикосовый», «Кувшинки», «Урожайный».