Технология спирта-стр.198

Исключительная эффективность действия амилаз объясняется уникальным механизмом, включающим комбинацию общего кислотного катализа имидазолом с основным катализом или образованием ковалентной связи с карбоксильной группой. Эффективности действия способствует искривление пиранозного кольца углевода при сорбции на ферменте в конфигурацию полукресла, чем снижается энергетический барьер реакции и обеспечиваются совместное действие функциональных групп фермента и атака водой (Д. М. Беленький).

ПОРЯДОК РЕАКЦИИ ГИДРОЛИЗА Так как концентрация крахмала со временем убывает, то при вычислении скорости реакции по S в уравнение вводят знак «минус». Скорость реакции пропорциональна произведению концентраций исходных компонентов и, следовательно, во времени становится меньше.

Реакция гидролиза крахмала стехиометрически бимолекуляр-на, но так как протекает при большом избытке воды в сочетании с ее незначительной молекулярной массой, то можно пренебречь уменьшением концентрации воды и считать скорость реакции отвечающей уравнению первого порядка.

Гидролиз крахмала одним любым амилолитическим ферментом будет описываться кинетическим уравнением первого порядка. Установлено, что при гидролизе крахмала одновременно несколькими ферментами, например а- и (3-амилазами солода, скорость реакции до 50%-ной конверсии подчиняется уравнению первого порядка, хотя значение константы не будет равно сумме констант реакций, вызываемых отдельными амилазами. Как правило, она существенно больше, что свидетельствует о синергическом действии амилаз.

В самом деле, под воздействием р-амилазы на крахмал гидролиз его идет сравнительно медленно, так как содержится только около 3 % нередуцирующих концов цепей и, кроме того, крупной молекуле р-амилазы трудно подойти к тесно расположенным ответвлениям в молекуле амилопектина. В присутствии а-амила-зы количество нередуцирующих концов сильно возрастает, что усиливает функцию р-амилазы во много раз. То же относится и к кооперированному действию глюкоамилазы и а-амилазы культур плесневых грибов.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.480

Особое значение в этом способе придается стерилизации сусла и аэрационного воздуха перед пересевом дрожжей, чтобы исключить любую возможность инфекции.

При пересеве дрожжей используются следующие соотношения:

из колбы предварительного разведения в колбу Карлсберга 1:200

из колбы Карлсберга в пропагатор 1:250-300

для внесения в 500 гл сусла 1:20.

Через 2,5-3 дня разведения чистой культу* ры будет накоплено достаточно дрожжей для внесения в 1 варку.

Объем танка чистой культуры (гл) рассчитывается следующим образом: