Технология спирта-стр.195

При осахаривании ферментами ячменного солода в сусле содержится преимущественно мальтоза, основное количество которой образуется уже в первые 30 мин осахаривания; далее количество ее возрастает незначительно. Небольшим изменениям подвергается содержание декстринов и трисахаридов, а количество глюкозы на протяжении всего процесса осахаривания остается неизменным и соответствует исходному ее содержанию в солоде и разваренной массе.

Установление определенного равновесия в составе углеводов при осахаривании ферментами ячменного солода (по Д. Н. Кли-мовскому, около 80 % в эквивалентах мальтозы), по-видимому, объясняется незначительным содержанием в этом солоде дек-стриназы. В пользу этого предположения говорят опыты

C. И. Пронина и A. JI. Малченко, согласно которым с увеличением добавления солодовой вытяжки степень осахаривания возрастает и при большой продолжительности приближается к 96 %. Так как реакция гидролиза необратима (односторонняя), то введением в субстрат мальтозы нельзя изменить предела осахаривания, что подтверждается прямыми опытами этих авторов.

При осахаривании ферментами Asp. oryzae характер изменения состава углеводов сложнее. За 30 мин возрастает количество всех сахаридов, причем содержание декстринов имеет максимум на 10-й минуте, а затем плавно уменьшается. Содержание трисахаридов достигает максимального значения через 1...2 ч, количество мальтозы возрастает до 5 ч, а затем снижается. Глюкоза образуется в течение всего процесса осахаривания.

По исследованиям В. JI. Яровенко и Б. А. Устинникова, культуры других плесневых грибов, содержащие больше глюкоамилазы, за 30 мин осахаривают около 70 % крахмала, за 3 ч - весь. Данные тех же авторов о составе низкомолекулярных углеводов сусла при осахаривании ферментами из смеси солодов и различных культур плесневых грибов приведены в табл. 19.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.894

■ более сильное охмеление и интенсивное кипячение;

■ сбраживание при более высокой температуре с интенсивным расщеплением диацетила,

■ учет недостатка аминокислот, цинка при сбраживании легкого пива;

■ регулирование разницы между степенью сбраживания готового пива и конечной степенью сбраживания.

Если в Германии легкое пиво не особенно распространено, то в Северной Америке, например, оно захватило существенную часть пивного рынка.

7.3.2.13. Солодовый напиток («солодовое пиво»)