Технология спирта-стр.194

Рис. 51. Схема механизма действия глюкоамилазы (а) и а-амилазы (6):

I - имидазол; 2 - карбоксил; 3 - контактный центр стадии, когда комплекс гидролизуется, происходит второе валь-деновское обращение и, таким образом, сохраняется а-аномер-ная конфигурация продукта реакции (по Д. М. Беленькому).

СОСТАВ УГЛЕВОДОВ СУСЛА Так как в осахаривающем материале (солоде, культурах плесневых грибов) содержится несколько амилолитических ферментов, то уже в начале реакции присутствуют как промежуточные, так и конечные продукты, но преобладают первые. Со временем уменьшаются средняя молекулярная масса углеводов, вязкость раствора, удельное вращение, возрастает редуцирующая способность, исчезает характерная окраска сусла с йодом. Синяя окраска растворенного крахмала с йодом переходит в сине-фиолетовую, затем в вишнево-красную, характерные соответственно для амило- и эритродекстринов. При образовании ахродекстринов цвет йодного раствора от добавления гидролизата уже не изменяется и остается таким до конца гидролиза. Амилодекстрины осаждаются 40%-ным этиловым спиртом, эритродекстрины - 65%-ным, ахродекстрины и олигосахариды не осаждаются даже 96%-ным спиртом.

Рис. 52. Кривые, характеризующее изменение состава углеводов при осахарнва-нин ячменным солодом (а) и культурой Asp. oryzae (б):

1 - мальтоза; 2 - декстрины; 3 - трисахариды; 4 - глюкоза Изменения состава углеводов в процессе осахаривания крахмала ферментами ячменного солода и неповерхностной культуры Asp. oryzae характеризуют кривые, показанные на рис. 52 (по

B. Декенброкку). В течение первых 30 мин поддерживалась температура 55 'С, в дальнейшем 28 °С; первая была близка к условиям осахаривания, вторая - к условиям спиртового брожения.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.488

При нагревании происходит видоизменение структурно-механических свойств, которое выражается в переходе вязкопластической структуры, способной к течению, в структуру с упруго-пластичными свойствами. Это связано с денатурацией и свертыванием мышечных белков, находящихся в дисперсионной среде, приводящих к возникновению непрерывного пространственного каркаса, который обладает значительной прочностью и придает жесткость всей системе в целом.