Технология спирта-стр.193

Аналогичная картина должна наблюдаться и в случае разрыва а-1,6-глюкозидной связи. Специфичность действия сахарогенных р-амилазы и глюкоамилазы и декстриногенной а-амилазы, вероятно, является следствием различных механизмов образования фермент-субстратных комплексов (по Н. А. Жеребцову).

В современных представлениях о механизме ферментативного катализа и строения фермент-субстратных комплексов боль шое значение придается гетерогенности поверхности белковых глобул ферментов и гипотезе образования «активной полости». Внутрь полости «втягивается» субстрат, и в ней осуществляется реакция.

По Н. А. Жеребцову, для активной полости глюкоамилазы (рис. 51, а) безразлично, какой остаток глюкозы полисахарида будет втянут в нее: связанный с С4- или с Сб-атомом соседнего остатка. Важно лишь, чтобы связь С [-О была комплементарна системе имидазол - карбоксил. В случае действия р-амилазы активная полость вмещает два глюкозных остатка и ответвление со связью Сб-О, по всей вероятности, является серьезным стери-ческим препятствием для сближения системы имидазол - карбоксил со связью Ci-О. При гидролизе с помощью а-амилазы активная полость представляет «щель», не содержащую контактного (субстратного) центра (рис. 51, б).

Известно, что при а-амилолизе образуется а-аномерная форма мальтозы и других продуктов гидролиза; в результате действия р-амилазы - соответственно мальтоза в форме р-аномера. Место разрыва глюкозидной связи С[-О (непосредственно у центра асимметрии Ci) предполагает возможность изменения конфигурации полуацетального гидроксила и образование р-мальтозы.

Наиболее вероятный механизм действия а-амилазы - двойное замещение, сущность которого заключается в разрыве глюкозидной связи в результате протонирования кислородного мостика NH-группой имидазола. В образующемся при этом фермент-субстратном комплексе субстрат связан ковалентной связью с карбоксильной группой фермента. На этой стадии реакции происходит первое вальденовское обращение. На второй

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.196

Ферментированные ликеры превосходили обычные и по другим показателям, в том числе и по органолептической оценке.

Полная ассимиляция растворенного кислорода завершалась при температуре -5 °С на десятый день выдержки, при 20 °С - на шестой, а при 35 °С - на пятый. В них более существенно снижался уровень редокспотенциала и возрастала восстановительная способность.

Таблица 40

Изменение состава ликеров в процессе выдержки при различных температурах

Темпера

Продолжительность выдержки ликера, сут