Технология спирта-стр.192

В активный центр а- и р-амилаз и глюкоамилазы входят амидозольная и карбоксильная группы. Такие функциональные группы, как фенольная, сульфгидрильная и дисульфидная, не принимают участия в катализе, но необходимы для поддержания третичной структуры отдельных амилаз.

Субстрат связывается с амилазами посредством содержащихся в нем гидроксильных групп. Имеются доказательства того, что в связывании с а-амилазой участвует гидроксил при С3 глюкозно-го остатка, с р-амилазой - гидроксил при С* нередуцирующего конца полисахаридной цепи. Гидроксил при С4 нередуцирующего конца не является необходимым для образования фермент-субстратного комплекса, но его роль существенна в создании фермент-субстратного соответствия.

В теории о ферментативном катализе на первый план выдвигается принцип ориентированной сопряженной атаки нуклеофильных и электрофильных функциональных групп фермента на молекулу субстрата. По-видимому, в амилазах функцию электро-фильной (протоно-донорной) группы выполняет имидазол, нуклеофильной - карбоксил. При кооперированном действии этой

Pec. 50. Механизм дейспня амилаз на а-1,4-глхжозвдиые сяязт пары в а-1,4-глюкозидной связи крахмала произойдут стягивание электронов к точке закрепления имидазола, уход от точки закрепления иона карбоксила и, как следствие, расщепление связи.

По Н. А. Жеребцову, гипотетический механизм действия амилаз на а-1,4-глюкозидные связи можно представить в следующем виде (рис. 50).

Атом кислорода обладает большим отрицательным индукционным эффектом, чем атом углерода, следовательно, ОН в а-1,4-глюкозидной связи будет иметь и большую плотность электронного облака по сравнению с атомом Cj. Снижение плотности электронного облака у последнего вызывается также индукционным воздействием атома кислорода глюкопиранозного кольца. Пунктирные и штриховые линии показывают соединение фермента с субстратом, ведущее к перераспределению электронной плотности в фермент-субстратном комплексе и исчезновению перекрытия электронных орбит межцу Cj и О.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.929

Контрольно-измерительные приборы за прошедшие годы были существенно усовершенствованы и дают неслыханные прежде возможности для осуществления четкого управления процессами по предварительно разработанным программам. Благодаря этому все больше исключаются источники человеческих ошибок.

8. Малые пивоваренные производства

До сих пор речь шла о производстве больших количеств пива и крупных установках. В конце концов, дейс твительно, около 95% пива во всем мире варят на крупных пивоваренных предприятиях, которые своими марками пива завладели практически всем рынком.