Технология спирта-стр.191

Выше было рассмотрено действие а- и р-амилаз, декстриназы и глюкоамилазы на те или иные глюкозидные связи в одной цепи макромолекул амилозы и амилопектина, но осталось неясным, как происходит оно в присутствии большого количества цепей. Известны три вероятных способа взаимодействия фермента с субстратом.

По многоцепочечному способу молекула фермента в случайном порядке атакует одну из полисахаридных цепей, отщепляет от нее звено (мономер или димер) и затем также в случайном порядке атакует следующие цепи, в том числе, возможно, и атакованную ранее. Таким образом, за время существования фермент-субстратного комплекса происходит только один каталитический акт.

По одноцепочечному способу молекула фермента, атаковав в случайном порядке одну из полисахаридных цепей, последовательно отщепляет от нее звенья до тех пор, пока цепь полностью распадется. Лишь после этого фермент атакует следующие цепи. За время существования одного фермент-суб-стратного комплекса гидролизуются все доступные для фермента связи.

Комбинированный способ, или способ множественной атаки, заключается в том, что за время существования одного фермент-субстратного комплекса гидролизуется несколько связей. При этом после отщепления одного звена от цепи фермент не отталкивается, а задерживается. Атака происходит с чередованием одно- и многоцепочечного способов.

Исследования Д. Бейли и Д. Френча показали, что р-амилаза осуществляет множественную атаку олиго- и полисахаридов, расщепляя за время существования одного фермент-субстратного комплекса четыре глюкозидные связи в амилозе, и образует четыре молекулы мальтозы.

По данным Д. Френча, а-амилаза Asp. oryzae и других плесневых грибов осуществляет гидролиз также по способу множественной атаки и, следовательно, обладает некоторой упорядоченностью действия, что подтверждается существенным выходом олигомеров уже на первых стадиях амилолиза. Исследования К. М. Бендецкого и В. JI. Яровенко показали, что а-амилаза Вас. subtilis атакует амилозу по многоцепочечному способу, растворенный крахмал - по способу множественной атаки. По их данным, глюкоамилаза в зависимости от длины цепи расщепляет глюкозидные связи различными способами. Например, глюкоамилаза Asp. awamori подвергает амилозу множественной атаке, деполимеризованную амилозу - по способу, близкому к многоцепочечному с беспорядочной атакой цепей, декстрины - по многоцепочечному с преимущественной атакой длинных цепей.

Другие материалы

ВИНО ИЗ ТЕРНА

2,5 кг терна, 1,5 кг сахара, 1 л воды, дрожжи

Подмерзшие или зрелые плоды промыть, положить в кастрюлю, залить кипятком и немного поварить. После того как масса остынет, перелить все в бутыль, добавить разведенные в небольшом количестве воды и подошедшие дрожжи и часть (примерно 1/3) заранее приготовленного сахарного сиропа. Размешать все и закрыть бродильной пробкой. Через неделю в бутыль добавить оставшиеся 2/3 сахарного сиропа, размешать, снова закрыть пробкой и оставить для брожения на 1 неделю. После окончания брожения (плоды опустятся на дно, и прекратится выделение углекислого газа в пузырьках) слить жидкость в другую бутыль и оставить добродить еще на 1 неделю. Затем отфильтровать вино, разлить в бутылки и укупорить.