Технология спирта-стр.190

Глава 6

ОСАХАРИВАНИЕ РАЗВАРЕННОЙ МАССЫ

ФЕРМЕНТАТИВНЫЙ ГИДРОЛИЗ КРАХМАЛА Цель ферментативного гидролиза крахмала - получение сусла. Разваренную массу зерна или картофеля осахаривают (гидролизуют) ферментами солода или культур плесневых грибов. Получаемый в результате этого продукт (сусло) в литературе прошлых лет называли «сладкий затор», «осахаренная масса». Термин «затор» сохранился с того давнего времени, когда на спирт перерабатывали муку, которую «затирали» - смешивали с водой и солодом при определенной температуре.

ХИМИЗМ ГИДРОЛИЗА Независимо от природы катализатора при разрыве каждой а-1,4- и а-1,6-глюкозидной связи в крахмале по месту разрыва присоединяется молекула воды:

Исследования по гидролизу крахмала амилазами в Н2О18 (с меченым кислородом) показали, что они катализируют разрыв глюкозидных связей между С) и О. В амилозе при разрыве а-1,4-глюкозидной связи гидроксил воды присоединяется к первому углеродному атому левого остатка глюкозы, образуя альде гидную группу в скрытой (полуацетальной) форме, водород воды присоединяется к кислороду глюкозидной связи при четвертом углеродном атоме правого остатка глюкозы. Гидролиз амилопек-тина в точке ветвления (а-1,6-глюкозидной связи) сопровождается присоединением гидроксила воды также к первому углеродному атому, а водорода воды - к шестому углеродному атому.

Отсюда теоретический выход глюкозы в процессе гидролиза составляет 111,11 % к массе крахмала.

Механизм действия всех ферментов основан на образовании неустойчивых промежуточных соединений - комплексов из реагирующих молекул субстрата и активных центров ферментов. При этом в реагирующих молекулах происходит деформация, обеспечивающая вступление их в реакцию. После реакции фермент и химически измененный субстрат отталкиваются один от другого и фермент может реагировать с новой молекулой субстрата.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.52

В эндосперме мягкой пшеницы обнаружены доминирующие а-гло-булины с молекулярной массой 24 кД, в зародыше - у-глобулины с молекулярной массой 210 кД. К глобулинам относят и специфические белки, выделенные в кристаллической форме из бензинового экстракта муки (пуротионин пшеницы, гордотионин ячменя). В зерне они содержатся в виде липопротеинового комплекса, имеют молекулярную массу около 7 кД. Положительного влияния этих белков на хлебопекарные свойства муки не установлено.