Технология спирта-стр.190

Глава 6

ОСАХАРИВАНИЕ РАЗВАРЕННОЙ МАССЫ

ФЕРМЕНТАТИВНЫЙ ГИДРОЛИЗ КРАХМАЛА Цель ферментативного гидролиза крахмала - получение сусла. Разваренную массу зерна или картофеля осахаривают (гидролизуют) ферментами солода или культур плесневых грибов. Получаемый в результате этого продукт (сусло) в литературе прошлых лет называли «сладкий затор», «осахаренная масса». Термин «затор» сохранился с того давнего времени, когда на спирт перерабатывали муку, которую «затирали» - смешивали с водой и солодом при определенной температуре.

ХИМИЗМ ГИДРОЛИЗА Независимо от природы катализатора при разрыве каждой а-1,4- и а-1,6-глюкозидной связи в крахмале по месту разрыва присоединяется молекула воды:

Исследования по гидролизу крахмала амилазами в Н2О18 (с меченым кислородом) показали, что они катализируют разрыв глюкозидных связей между С) и О. В амилозе при разрыве а-1,4-глюкозидной связи гидроксил воды присоединяется к первому углеродному атому левого остатка глюкозы, образуя альде гидную группу в скрытой (полуацетальной) форме, водород воды присоединяется к кислороду глюкозидной связи при четвертом углеродном атоме правого остатка глюкозы. Гидролиз амилопек-тина в точке ветвления (а-1,6-глюкозидной связи) сопровождается присоединением гидроксила воды также к первому углеродному атому, а водорода воды - к шестому углеродному атому.

Отсюда теоретический выход глюкозы в процессе гидролиза составляет 111,11 % к массе крахмала.

Механизм действия всех ферментов основан на образовании неустойчивых промежуточных соединений - комплексов из реагирующих молекул субстрата и активных центров ферментов. При этом в реагирующих молекулах происходит деформация, обеспечивающая вступление их в реакцию. После реакции фермент и химически измененный субстрат отталкиваются один от другого и фермент может реагировать с новой молекулой субстрата.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.104

Средний расход энергии в сутки (ккал) на 1 кг массы тела детей различного возраста и взрослого человека составляет: до 1 года - 100; от 1 до 3 лет - 100 ... 90; 4 ... 6 лет - 90 ... 80; 7 ... 10 лет - 80 ... 70; 11 ... 13 лет - 70 ... 65; 14 ... 17 лет - 65 ... 45; у взрослых людей - 45.