Технология спирта-стр.190

Глава 6

ОСАХАРИВАНИЕ РАЗВАРЕННОЙ МАССЫ

ФЕРМЕНТАТИВНЫЙ ГИДРОЛИЗ КРАХМАЛА Цель ферментативного гидролиза крахмала - получение сусла. Разваренную массу зерна или картофеля осахаривают (гидролизуют) ферментами солода или культур плесневых грибов. Получаемый в результате этого продукт (сусло) в литературе прошлых лет называли «сладкий затор», «осахаренная масса». Термин «затор» сохранился с того давнего времени, когда на спирт перерабатывали муку, которую «затирали» - смешивали с водой и солодом при определенной температуре.

ХИМИЗМ ГИДРОЛИЗА Независимо от природы катализатора при разрыве каждой а-1,4- и а-1,6-глюкозидной связи в крахмале по месту разрыва присоединяется молекула воды:

Исследования по гидролизу крахмала амилазами в Н2О18 (с меченым кислородом) показали, что они катализируют разрыв глюкозидных связей между С) и О. В амилозе при разрыве а-1,4-глюкозидной связи гидроксил воды присоединяется к первому углеродному атому левого остатка глюкозы, образуя альде гидную группу в скрытой (полуацетальной) форме, водород воды присоединяется к кислороду глюкозидной связи при четвертом углеродном атоме правого остатка глюкозы. Гидролиз амилопек-тина в точке ветвления (а-1,6-глюкозидной связи) сопровождается присоединением гидроксила воды также к первому углеродному атому, а водорода воды - к шестому углеродному атому.

Отсюда теоретический выход глюкозы в процессе гидролиза составляет 111,11 % к массе крахмала.

Механизм действия всех ферментов основан на образовании неустойчивых промежуточных соединений - комплексов из реагирующих молекул субстрата и активных центров ферментов. При этом в реагирующих молекулах происходит деформация, обеспечивающая вступление их в реакцию. После реакции фермент и химически измененный субстрат отталкиваются один от другого и фермент может реагировать с новой молекулой субстрата.

Другие материалы

Условия и сроки транспортирования и хранения пастильных изделий

Транспортируют пастильные изделия всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на каждом виде транспорта. Не допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились ядовитые или резко пахнущие грузы, а также транспортировать пастильные изделия совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

При перевозке, погрузке и выгрузке продукцию следует предохранять от атмосферных осадков.

Хранят пастильные изделия в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18 ±5 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Не допускается хранить пастильные изделия совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Сроки хранения пастильных изделий при указанных условиях хранения и транспортирования со дня изготовления устанавливают следующие: зефира и клеевой пастилы, зефира в шоколаде - 1 месяц; заварной пастилы в шоколаде, вырабатываемой на автоматизированной линии фирмы «ЛЕШ» - 3 месяца; зефира «Бананы» - 14 дней.