Технология продукции общественного питания-стр.775
Submitted by MuHyc on Wed, 10/12/2016 - 14:10В рецептуру этого теста входят мука (1,0), сахар (0,4 по отношению к муке), масло сливочное (0,6), яйца или меланж (0,14), натрий двууглекислый или аммоний углекислый, эссенция, соль. Роль разрых лителей в данном тесте выполняют сода пищевая (двууглекислый натрий) и углекислый аммоний, при разложении которых в процессе выпечки в первом случае выделяется углекислый газ, а во втором аммиак и углекислый газ. Компоненты рецептуры, кроме муки, кладут в тестомесильную машину и перемешивают в течение 20...30 мин до получения однородной массы.