Технология спирта-стр.167

Бактерии - продуценты амилолитических ферментов представляют собой палочки длиной 1,2...1,3 мкм и диаметром 0,6...0,8 мкм. Палочки соединяются по две, три, иногда образуют цепочки. Цикл развития бактерий короче, чем микроскопических и дрожжеподобных грибов. Например, культуру Вас. diastaticus выращивают в глубинных условиях при температуре 60 °С в течение 10...12 ч.

Бактерию Вас. subtilis-82, применяемую в настоящее время на спиртовых заводах как продуцент а-амилазы в смеси с препара тами глюкоамилазы, выращивают в течение 48...60 ч при температуре 30...35 'С.

Особенность бактерий - их способность образовывать высокоактивную термостойкую а-амилазу, необходимую для разжижения и декстринизации крахмального клейстера на стадии подваривания замесов и осахаривания сусла.

НОМЕНКЛАТУРА ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ Ферменты микробного происхождения применяют в спиртовом производстве в виде естественной культуры - сухой поверхностной или жидкой глубинной, а также в виде концентрированных препаратов. При определении названия ферментного препарата учитывают только основной фермент, активность которого в препарате превалирует. Название каждого препарата образуется из сокращенного названия этого фермента, вида мик-роорганизма-продуцента и оканчивается во всех случаях на «ин». Например, если продуцентом глюкоамилазы является Asp. batatae или Asp. awamori, то препарат называется соответственно глюко-бататин или глюкаваморин; если продуцент а-амилазы - Asp. oryzae или Вас. diastaticus, то препарат называется амилоризин или амилодиастатин. Для препарата, полученного глубинным культивированием, после названия ставится буква «Г», при поверхностном - «П».

Условно количество фермента в стандартной глубинной или поверхностной культурах обозначается буквой «х». При этом под «стандартной культурой» понимается готовая культура продуцента, обладающая строго определенной активностью на единицу массы. Так, глубинную культуру End. bispora называют глюкоэн-домикопсин Гх, а поверхностную культуру Asp. oryzae - амилоризин Пх.

Другие материалы

Пороки и болезни вина

При изготовлении плодово-ягодных вин, особенно в домашних условиях, не исключено, что разные обстоятельства и промахи могут вызвать заболевание вина и привести к его порче либо к нежелательным изменениям вида и вкуса. Речь пойдет о недостатках, пороках и болезнях вин и возможностях, как уберечь от них вино или исправить его.

Недостатки вина - различного рода отклонения от нормального состава (негармоничный вкус, повышенная кислотность и др.), которые обусловлены избытком или дефицитом того или иного ингредиента вина.

Пороки вина - изменение его состава, происходящее в результате химических и биохимических процессов, сопровождающихся появлением горького или дрожжевого привкуса ацетамидного (мышиного) тона и т. п.

Болезни вина - цвель, ожирение, уксусное или молочнокислое скисание, прогоркание и другие. Все они связаны с деятельностью микроорганизмов, попадающих в сусло вместе с «дикими» дрожжами. Чаще всего развитие нежелательных микроорганизмов наблюдается в малоспиртуозных и низкокислотных винах.

Для того чтобы точно определить наличие тех или иных недостатков, пороков и даже болезней, надо знать их основные признаки. Но заподозрить неладное можно и по цвету и прозрачности вина, вернее по каким-то их особенностям. В частности, черный, белесый или ржаво-рыжий оттенки цвета вина указывают на пороки, а перламутровый - на болезни. Если вино (красное и белое) вначале прозрачное, но через некоторое время мутнеет или принимает свинцовый оттенок, буреет либо чернеет (белое вино), то в нем происходит окисление дубильных веществ. Характер мути и осадок также помогут узнать о состоянии вина. Если в мутном вине заметны шелковистые струйки, которые наблюдаются во всех направлениях, это признак того, что в вине находятся бактерии.