Технология спирта-стр.16

В свободном состоянии в клубнях картофеля найдено 18 аминокислот, из которых в больших количествах содержится гистидин, аргинин, лизин, тирозин и лейцин. Из амидов присутствуют аспарагин и глутамин. Обнаружен ядовитый глюкоалкалоид - соланин, локализованный преимущественно в наружных слоях клубней и переходящий при варке в раствор.

Жира в картофеле содержится от 0,04 до 0,96 %. Он состоит из триглециридов линолевой, линоленовой, олеиновой, ми-ристиновой, пальмитиновой, стеариновой и двух неидентифици-рованных жирных кислот.

Витамины в картофеле присутствуют в следующем количестве (мг на 100 г): тиамин 0,12; рибофлавин 0,05; никотиновая кислота и ее амид 0,9; аскорбиновая кислота 10; токоферол 1; биотин 0,06; p-каротин (провитамин А) 0,02.

Из органических кислот в картофеле преобладают лимонная (0,08...0,55 %) и яблочная (около 0,1 %) кислоты, в меньших количествах содержатся щавелевая (0,06...0,08 %), янтарная, малоновая, молочная, хлорогеновая, кофейная и др.

Общая (титруемая) кислотность клеточного сока варьирует от 2 до 7 мл 1 н. раствора гидроксида натрия на 100 г картофеля. Такая высокая кислотность объясняется значительной буферностью, вызываемой присутствием солей слабых кислот. Активная кислотность клеточного сока изменяется от pH 5,7 до pH 6,6.

Минеральные вещества определяют по золе, получаемой после сжигания картофеля и прокаливания при температуре 850...900 *С, количество которой изменяется от 0,5 до 1,9 %. В составе золы больше всего калия (44...74 % КгО) и фосфора (8...27 % Р2О5). Примерно 1...25 % всего фосфора связано в фитине, 10... 15 % - в амилопектине крахмала и большая часть - в кислом фосфате калия.

Приблизительно 3/4 золы растворяется в воде. Наряду с макроэлементами присутствуют микроэлементы (мг на 100 г клубней): марганец 0,35; кобальт 0,0015; никель 0,005.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.291

В последние годы в нашей стране стали выращиваться сорта картофеля, мякоть которых имеет желтый цвет разной интенсивности, обусловленный повышенным содержанием в них каротиноидов. В «беломясых» сортах картофеля содержание каротинов составляет 0,021 мкг на 100 г сырой ткани, а в «желтомясых» - 0,138 мкг на 100 г сырой массы. После тепловой обработки желтый цвет мякоти хорошо сохраняется.