Технология спирта-стр.158

33...35 “С, на что требуется около 12 ч. Затем ящик разбирают и зерно складывают в грядку высотой до 40 см.

В течение первых двух суток поддерживают температуру

26...30 °С. Начиная с третьих суток постепенно уменьшают высоту грядки до 15...20 см и снижают температуру до 25...26 "С. На каждый полив перед перелопачиванием расходуют 4...6 дал воды на 1 т зерна. Полив прекращают за 12 ч до подачи солода в производство. Через 5...6 сут солод готов. Конечная влажность его должна быть 40...42 %.

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СОЛОДА И ОПРЕДЕЛЕНИЕ РАСХОДА ЗЕРНА Из каждого ящика или грядки отбирают пробу готового солода и определяют влажность, амилолитическую, декстринолити-ческую и осахариваюхцую способности, а также периодически при ухудшении качества солода - количество проросших и заплесневелых зерен. Примерная шкала оценки качества солода приведена в табл. 17.

17. Показатели оценки качества солода

Качество

Солод

Влаж ность,

хорошее

среднее

удовлетворительное

%

АС, ед.

ОСп,

АС, ед

ОСп,

АС, ед.

ОСп,

1

2

ед

1

2

ед

1

2

ед

Ячмен

44...45

5

35

5,0

4,5

27

3,9

4

20

2,8

ный

Ржаной

40.. 41

4

20

3,5

3,5

19

2,65

3

18

1,8

Овсяный

44.. 45

5

25

2,5

4,0

20

2,0

3

15

1,5

Просяной

40...42

3

12

1.0

2,5

10

0,75

2

8

1,5

Примечание. АС - активность солода, ОСп - осахаривающая способность солода. Цифра 1 - означает, что АС определяли визуальным методом, цифра 2 - колориметрическим.

Другие материалы

Сырье для изготовления плодово-ягодных вин

Приготовление домашних плодово-ягодных вин включает ряд основных технологических операций: извлечение сока, составление сладкого сусла, приготовление закваски, брожение, осветление и переливание. Но прежде чем приступить к самому процессу изготовления вина, необходимо правильно выбрать и подготовить сырье.

Первым условием получения хорошего вина является употребление фруктов и ягод хорошего качества. Они должны быть здоровыми - из подгнивших, червивых плодов никогда не получится хорошего вина. Нельзя брать гнилые, высохшие, заплесневелые ягоды. Вместе с тем внешний вид плодов не играет особой роли, поэтому можно использовать фрукты и ягоды любого размера и формы, а также имеющие дефекты в окраске. Важным моментом является степень зрелости плодов: недозрелые дают, как правило, продукт малоароматный, содержащий много кислот, который из-за этого придется разбавлять, и в результате получится вино невысокого качества. В то же время перезрелые фрукты также являются неподходящим сырьем - они хуже бродят и дают вино нестойкое, плохо осветляющееся, т. к. в нем содержится слишком мало кислот и дубильных веществ. Вино из перезрелых ягод содержит примесь метилового спирта.

Кроме того, важно знать и химический состав сырья, используемого для производства вина (см. выше в разделе «Основные «движущие силы» процесса виноделия»). Например, больше всего сахара содержится в яблоках, вишнях и сливах; кислот - в красной, а витамина С - в черной смородине.

Самым лучшим сырьем для изготовления плодово-ягодных вин являются зрелые яблоки, айва, рябина, ирга, вишня, слива, смородина, малина, земляника и др. Рассмотрим свойства некоторых из этих фруктов и ягод.