Технология спирта-стр.15

Пектиновые вещества распределены неравномерно. Больше всего их в кожуре - около 4 % к массе, в мякоти 0,6 %; здесь они входят в состав межклеточных пластинок, соединяющих между собой клетки клубня. При хранении картофеля под действием пектолитических ферментов пектиновые вещества частично растворяются, что приводит к размягчению клубней. В процессе разваривания они гидролизуются и становятся источником образования метилового спирта.

Азотистых веществ в картофеле содержится от 0,11 до 0,59 %, что в пересчете на белок составляет в среднем 2,0 %.

Азот клубней распределяется между отдельными его формами примерно следующим образом (%):

Белковый

60

Небелковый

40

В том числе:

В том числе:

растворимый

40

аминный

26

нерастворимый

20

амидный

6

аммиачный

8

Белки картофеля представлены двумя группами: простые белки - протеины и сложные - протеиды. При гидролизе первых в качестве конечных продуктов получаются только аминокислоты, вторых - наряду с аминокислотами и другие вещества - липоиды, нуклеиновые кислоты. Из липопротеидов образована протоплазма, из нуклеопротеидов - ядра клеток. Сложные белки нерастворимы в воде и в солевых растворах.

Растворимый в клеточном соке белок - это главным образом глобулин, называемый туберином. Изоэлектрическая точка белка находится при pH 4,4. Необратимая коагуляция (денатурация) наступает при температуре 60 'С. Кроме туберина в небольших количествах присутствуют альбумины и протеозы.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.230

Сырье - исходные продукты, предназначенные для дальнейшей обработки.

Полуфабрикат (кулинарный полуфабрикат) - пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедших одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.

Полуфабрикат высокой степени готовности - кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие.

Кулинарное изделие - пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности.