Технология спирта-стр.149

В процессе солодоращения содержание жиров уменьшается на

10...30 %. От фосфорорганических соединений отщепляются фосфаты. Образуются продукты неполного окисления углеводов - лимонная, щавелевая, молочная и другие органические кислоты, которые вместе с аминокислотами повышают общую кислотность, например с 1,5...2,5 мл 1 н. раствора NaOH на 100 г ячменя до 4,4...7,5 мл на 100 г солода. Однако значения pH в вытяжках из ячменя и солода вследствие буферных свойств мало различаются, но буферная емкость вытяжки из солода на

20...40 % больше.

При солодоращении освобождается инозит и возрастает содержание других витаминов - тиамина и рибофлавина, имеющих важное значение для жизнедеятельности и бродильной энергии дрожжей. Образуются эфиры и другие соединения, придающие солоду специфический запах: свежих огурцов - ячменному, стручков акации, медовый или яблочный - просяному и т. д.

ПОТЕРИ СБРАЖИВАЕМЫХ УГЛЕВОДОВ ПРИ СОЛОДОРА1ДЕНИИ И СПОСОБЫ ИХ СНИЖЕНИЯ.

ИНТЕНСИФИКАЦИИ СОЛОДОРАЩЕНИЯ Потери сбраживаемых углеводов слагаются из затрат на дыхание и синтез новых вегетативных органов. С производственной точки зрения дыхание зерна в процессе его прорастания представляет двоякий интерес. С одной стороны, на него затрачивается сахар (крахмал), с другой - выделяются диоксид углерода и теплота, которые для создания нормальных условий необходимо удалять.

Количество образующегося диоксида углерода может быть определено из балансового химического уравнения дыхания, а количество освобождающейся теплоты - из того же уравнения с учетом преобразования части ее в химическую энергию АТФ. По исследованиям И. Я. Веселова, количество выделяющейся теплоты пропорционально убыли сухого вещества, зерна, которая в среднем за сутки роста составляет 1 %. Теплотворная способность сухого вещества равна 17,9 • 103 кДж/кг.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.718

5.1.8.2. Важнейшие конструктивные элементы туннельных пастеризаторов Туннельный пастеризатор состоит из

■ корпуса с приводом;

■ шарнирно-пластинчатого конвейера для бутылок;

■ оросительного устройства с системой регулирования температуры и подачи воды;

■ системы насосов и трубопроводов;

■ системы охлаждения.

Кроме того, туннельные пастеризаторы могут быть оснащены устройством для регулирования ПЕ в период отключения пастеризатора.