Технология спирта-стр.149

В процессе солодоращения содержание жиров уменьшается на

10...30 %. От фосфорорганических соединений отщепляются фосфаты. Образуются продукты неполного окисления углеводов - лимонная, щавелевая, молочная и другие органические кислоты, которые вместе с аминокислотами повышают общую кислотность, например с 1,5...2,5 мл 1 н. раствора NaOH на 100 г ячменя до 4,4...7,5 мл на 100 г солода. Однако значения pH в вытяжках из ячменя и солода вследствие буферных свойств мало различаются, но буферная емкость вытяжки из солода на

20...40 % больше.

При солодоращении освобождается инозит и возрастает содержание других витаминов - тиамина и рибофлавина, имеющих важное значение для жизнедеятельности и бродильной энергии дрожжей. Образуются эфиры и другие соединения, придающие солоду специфический запах: свежих огурцов - ячменному, стручков акации, медовый или яблочный - просяному и т. д.

ПОТЕРИ СБРАЖИВАЕМЫХ УГЛЕВОДОВ ПРИ СОЛОДОРА1ДЕНИИ И СПОСОБЫ ИХ СНИЖЕНИЯ.

ИНТЕНСИФИКАЦИИ СОЛОДОРАЩЕНИЯ Потери сбраживаемых углеводов слагаются из затрат на дыхание и синтез новых вегетативных органов. С производственной точки зрения дыхание зерна в процессе его прорастания представляет двоякий интерес. С одной стороны, на него затрачивается сахар (крахмал), с другой - выделяются диоксид углерода и теплота, которые для создания нормальных условий необходимо удалять.

Количество образующегося диоксида углерода может быть определено из балансового химического уравнения дыхания, а количество освобождающейся теплоты - из того же уравнения с учетом преобразования части ее в химическую энергию АТФ. По исследованиям И. Я. Веселова, количество выделяющейся теплоты пропорционально убыли сухого вещества, зерна, которая в среднем за сутки роста составляет 1 %. Теплотворная способность сухого вещества равна 17,9 • 103 кДж/кг.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.798

Халва мучная с орехами. Арахис или очищенные от скорлупы грецкие орехи высыпать на противень и обжарить. Затем охладить, удалить тонкую кожицу, а ядра растолочь крупными кусочками. Разогреть бараний жир (можно заменить его смальцем или топленым маслом), затем постепенно всыпать просеянную муку и жарить, помешивая, до тех пор, пока масса не приобретет коричневый оттенок. В это время сахар растворить в теплой воде, довести до кипения и сварить сироп.