Технология спирта-стр.149

В процессе солодоращения содержание жиров уменьшается на

10...30 %. От фосфорорганических соединений отщепляются фосфаты. Образуются продукты неполного окисления углеводов - лимонная, щавелевая, молочная и другие органические кислоты, которые вместе с аминокислотами повышают общую кислотность, например с 1,5...2,5 мл 1 н. раствора NaOH на 100 г ячменя до 4,4...7,5 мл на 100 г солода. Однако значения pH в вытяжках из ячменя и солода вследствие буферных свойств мало различаются, но буферная емкость вытяжки из солода на

20...40 % больше.

При солодоращении освобождается инозит и возрастает содержание других витаминов - тиамина и рибофлавина, имеющих важное значение для жизнедеятельности и бродильной энергии дрожжей. Образуются эфиры и другие соединения, придающие солоду специфический запах: свежих огурцов - ячменному, стручков акации, медовый или яблочный - просяному и т. д.

ПОТЕРИ СБРАЖИВАЕМЫХ УГЛЕВОДОВ ПРИ СОЛОДОРА1ДЕНИИ И СПОСОБЫ ИХ СНИЖЕНИЯ.

ИНТЕНСИФИКАЦИИ СОЛОДОРАЩЕНИЯ Потери сбраживаемых углеводов слагаются из затрат на дыхание и синтез новых вегетативных органов. С производственной точки зрения дыхание зерна в процессе его прорастания представляет двоякий интерес. С одной стороны, на него затрачивается сахар (крахмал), с другой - выделяются диоксид углерода и теплота, которые для создания нормальных условий необходимо удалять.

Количество образующегося диоксида углерода может быть определено из балансового химического уравнения дыхания, а количество освобождающейся теплоты - из того же уравнения с учетом преобразования части ее в химическую энергию АТФ. По исследованиям И. Я. Веселова, количество выделяющейся теплоты пропорционально убыли сухого вещества, зерна, которая в среднем за сутки роста составляет 1 %. Теплотворная способность сухого вещества равна 17,9 • 103 кДж/кг.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.323

Ножи имеют такую форму, чтобы как можно быстрее обеспечить разрезание дробины без разрушения фильтрующих слоев. Ножи должны иметь возможность проходить над ситами максимально близко. При этом скорость наружных ножей должна быть минимальной, но ножей должно быть достаточно много, чтобы получить нужный результат.