Технология спирта-стр.148

Изменения состава белковых веществ ячменя и солода характеризуют данные, приведенные в табл. 14. Наиболее сильному гидролизу подвергается гордеин, несколько меньшему - глюте-лин; количество альбумина и глобулина почти не изменяется. Одновременно в 4...5 раз увеличивается содержание аминокислот. Об их составе некоторое представление может дать анализ ячменя и пивоваренного солода (табл. 15, по Сандегрену).

14. Содержание общего азота и зерне и солоде, %

Белковые вещества

Ячмень

Солод

Гордеин

36

17

Глютелин

30

21

Глобулин

10

11

Альбумин

12

10

Протеазы

5

9

Аминокислоты

7

32

15. Содержание аминокислот ■ зерне и солоде, мг/100 г

Аминокислоты

Ячмень

Солод

Аланин

12,3

37

у-Аминомасляная кислота

5,7

32

Аргинин

2,2

33

Аспарагиновая кислота

12,7

57

Глутаминовая кислота

12,1

37

Глицин

2,7

8

Гистидин

1,0

21

Изолейцин

1,3

22

Лейцин

1,1

48

Лизин

0,3

26

Фенилаланин

2,3

52

Пролин

6,1

339

Треонин

1,6

26

Тирозин

1,8

47

Валин

1,7

49

Серии + аспарагин

156,1*

965*

Аммиак

2,0

9

* В микромолях.

Общее содержание азота на протяжении всего периода соло-доращения остается практически таким же, содержание аминно-го азота резко возрастает на 6...8-е сутки, а затем темпы роста замедляются. Белки исходного ячменя гидролизуются примерно на 55 %, из которых около 23 % сосредоточивается в проростках в виде качественно иных белков.

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.38

Высушивание дрожжей приводит к повышению проницаемости клеточной стенки, ввиду чего при регидратации из клеток в среду выделяются различные соединения. Полученные данные свидетельствуют о выходе в субстрат азотистых веществ, в частности аминокислот, так что их потери из клетки могут составлять 20 %. В процессе регидратации клетки теряют жизненно важные витамины - никотиновую кислоту, пиридоксин, тиамин и незначительное количество биотина. Происходят также потери минеральных веществ - калия, натрия, магния, микроэлементов.