Технология спирта-стр.148

Изменения состава белковых веществ ячменя и солода характеризуют данные, приведенные в табл. 14. Наиболее сильному гидролизу подвергается гордеин, несколько меньшему - глюте-лин; количество альбумина и глобулина почти не изменяется. Одновременно в 4...5 раз увеличивается содержание аминокислот. Об их составе некоторое представление может дать анализ ячменя и пивоваренного солода (табл. 15, по Сандегрену).

14. Содержание общего азота и зерне и солоде, %

Белковые вещества

Ячмень

Солод

Гордеин

36

17

Глютелин

30

21

Глобулин

10

11

Альбумин

12

10

Протеазы

5

9

Аминокислоты

7

32

15. Содержание аминокислот ■ зерне и солоде, мг/100 г

Аминокислоты

Ячмень

Солод

Аланин

12,3

37

у-Аминомасляная кислота

5,7

32

Аргинин

2,2

33

Аспарагиновая кислота

12,7

57

Глутаминовая кислота

12,1

37

Глицин

2,7

8

Гистидин

1,0

21

Изолейцин

1,3

22

Лейцин

1,1

48

Лизин

0,3

26

Фенилаланин

2,3

52

Пролин

6,1

339

Треонин

1,6

26

Тирозин

1,8

47

Валин

1,7

49

Серии + аспарагин

156,1*

965*

Аммиак

2,0

9

* В микромолях.

Общее содержание азота на протяжении всего периода соло-доращения остается практически таким же, содержание аминно-го азота резко возрастает на 6...8-е сутки, а затем темпы роста замедляются. Белки исходного ячменя гидролизуются примерно на 55 %, из которых около 23 % сосредоточивается в проростках в виде качественно иных белков.

Другие материалы

Сырье для изготовления плодово-ягодных вин

Приготовление домашних плодово-ягодных вин включает ряд основных технологических операций: извлечение сока, составление сладкого сусла, приготовление закваски, брожение, осветление и переливание. Но прежде чем приступить к самому процессу изготовления вина, необходимо правильно выбрать и подготовить сырье.

Первым условием получения хорошего вина является употребление фруктов и ягод хорошего качества. Они должны быть здоровыми - из подгнивших, червивых плодов никогда не получится хорошего вина. Нельзя брать гнилые, высохшие, заплесневелые ягоды. Вместе с тем внешний вид плодов не играет особой роли, поэтому можно использовать фрукты и ягоды любого размера и формы, а также имеющие дефекты в окраске. Важным моментом является степень зрелости плодов: недозрелые дают, как правило, продукт малоароматный, содержащий много кислот, который из-за этого придется разбавлять, и в результате получится вино невысокого качества. В то же время перезрелые фрукты также являются неподходящим сырьем - они хуже бродят и дают вино нестойкое, плохо осветляющееся, т. к. в нем содержится слишком мало кислот и дубильных веществ. Вино из перезрелых ягод содержит примесь метилового спирта.

Кроме того, важно знать и химический состав сырья, используемого для производства вина (см. выше в разделе «Основные «движущие силы» процесса виноделия»). Например, больше всего сахара содержится в яблоках, вишнях и сливах; кислот - в красной, а витамина С - в черной смородине.

Самым лучшим сырьем для изготовления плодово-ягодных вин являются зрелые яблоки, айва, рябина, ирга, вишня, слива, смородина, малина, земляника и др. Рассмотрим свойства некоторых из этих фруктов и ягод.