Технология спирта-стр.145

Динамика изменения ферментативной активности ячменя при его проращивании (по Г. И. Фертману и А. Н. Лазаревой) показана на рис. 43. Видно, что величины АС и ДС достигают максимального значения на 10-е сутки, по другим данным, у ржи - на 7...8-е сутки. Декстринолитическая способность возрастает у овса на 10...12-е, у проса - на 5...6-е сутки. Исходя из этого, устанавливают и продолжительность солодоращения.

В солоде амилолитические ферменты распределены неравномерно: в ячменном приблизительно 70 % амилаз локализовано в нижней части эндосперма, прилегающей к щитку, в верхней части их около 25, в щитке 4, в стебельке и корешках 1 %.

Цитолитические ферменты в процессе проращивания зерна также активируются, и активность их возрастает до определенного времени, у ячменя -до 5...7 сут.

Наибольшей активности цитазы соответствует переход твердого состо

Ряс. 43. Графах изменения ферментативной активности ■ про-рястамцем ячмене яния мучнистого тела в рыхлое, когда эндосперм легко может быть растерт между пальцами.

Главная роль в растворении клеточных стенок принадлежит гемицеллюлазам и пектиназам. Основной составной частью гемицеллюлоз ячменя является р-глюкан, гидролиз которого катализируется эндо-р-глкжаназой. Меньшая роль принадлежит ара-бинозидазе и ксиланазе.

В зерне злаков из протеиназ содержится фермент типа папаина, из пептидаз - аминопептидазы, карбоксипептвдазы и дипептидазы.

В результате действия протеиназ из зимогена освобождаются амилазы, под действием пептидаз накапливаются аминокислоты, главным образом аспарагиновая и глутаминовая. Активность протеаз возрастает в процессе солодоращения соответственно увеличению активности амилаз (см. рис. 44).

Другие материалы

Консерванты в пищевой промышленности-стр.92

§11 Прочие действия

Нитриты присоединяются к мышечному красителю миоглобину и образуют с ним устойчивый при кулинарной обработке нитрозомиоглобин, в результате чего мясо приобретает красный цает. Наряду с этим нитриты вносят важный вклад в создание аромата соления 1441 и защищают содержащийся в мясе жир от окислительной порчи. Эти «побочные» эффекты имеют для пищевого производства по меньшей мере такую же ценность, как и консервирующее действие нитрита.

Озон

§1

Синонимы

Немецкий: Ozon.

Английский: ozone.

Французский: ozone.