Технология спирта-стр.144

У овса стебелек выходит наружу, корешки тоньше, но длиннее, чем у ячменя. У проса стебелек под мякинной оболочкой чуть заметен, корешок всего один, в 2...2,5 раза длиннее диаметра зерна. Рожь и пшеница не содержат цветочных пленок, и стебелек у них сразу пробивается наружу у края щитка.

Наряду с морфологическими происходят цитолитические изменения - нарушения клеточной структуры (растворение) эндосперма. Зона растворения почти точно следует за длиной стебелька, по которой можно судить о готовности солода.

Рис 42. Схема прорастания ячменного зерна

БИОХИМИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ ЗЕРНА Ферменты синтезируются в вегетативных частях растения - листьях и стеблях - и уже из них мигрируют в созревающее зерно. По исследованиям А. Н. Баха и А. И. Опарина, активность ферментов в зерне вначале увеличивается, в период молочной спелости достигает максимума, в период восковой спелости снижается и, наконец, во вполне созревшем зерне еле проявляется. При проращивании зерна активность ферментов вновь увеличивается, достигая даже значительно большей величины, чем в период молочной спелости.

Понижение активности амилаз при созревании зерна объясняется связыванием их с белками. В таком, зимогенном, состоянии амилазы нерастворимы и потому неактивны. Активность их восстанавливается после воздействия протеаз, освобождающих амилазы из зимогена.

В созревающем зерне ячменя, ржи, пшеницы и овса присутствуют а- и р-амилазы, но в зрелом зерне обнаруживаются лишь следы р-амилазы. Заметное содержание свободной а-ами-лазы найдено в зерне ржи и овса. В пророщенном зерне всех этих культур содержание р-амилазы не превышает таковое при действии папаина на исходное зерно, т. е. р-амилаза накапливается в солоде в результате освобождения из зимогена. Полагают, что а-амилаза накапливается таким же путем и частично синтезируется.

Другие материалы

ВИНО ИЗ ЯГОД БУЗИНЫ

Вариант 1

3 кг ягод бузины, 1 кг сахара, 3 л воды, 5 г лимонной кислоты, 4 гвоздики, кусочек корицы, дрожжи, 150 г изюма

Ягоды промыть, очистить от плодоножек и раздавить. Ягодную массу переложить в кастрюлю, добавить примерно 100 г сахара, лимонную кислоту, запарить 2 л кипятка и размешать. Кастрюлю поставить на огонь, довести смесь до кипения, добавить пряности и варить 15 минут. После охлаждения процедить жидкость через полотно, а ягодную массу отжать. Полученный сок перелить в бутыль, добавить раствор сахара (около 900 г сахара растворить в 1 л воды), подошедшие дрожжи и закрыть бутыль бродильной пробкой. После окончания брожения слить жидкость с осадка и снова оставить для брожения на короткое время. Когда брожение закончится, вино отфильтровать, разлить в бутылки и укупорить. Можно вместе с дрожжами добавить около 150 г изюма, а затем уже ставить сок на брожение.

Вариант 2

Сок из зрелых ягод бузины разбавить водой (в соотношении 1:2) и варить до уменьшения горечи. Затем на каждый литр жидкой смеси добавить 250 г сахара, 10 г лимонной кислоты и 0,3 г фосфорнокислого аммония. Поместить смесь в бутыль под водный затвор и выдерживать в комнатных условиях до прекращения выделения пузырьков газа, а затем процедить, отфильтровать и разлить в бутылки. Бутылки с вином хранить только горизонтально.